Cheiro de café fresquinho, bolo assando, refogado de alho e cebola chiando na panela ou pão quente, saído do forno. A memória olfativa é infalível em registrar lembranças a partir de aromas inebriantes e sedutores. Brillat-Savarin, autor de A Fisiologia do Gosto, elegeu o olfato como sensor imprescindível para apreciar sabores. Ele sustenta que, junto com o gosto, o olfato forma um único sentido, do qual a boca é o laboratório e o nariz, a chaminé.

É pelo cheiro que o comensal é seduzido a provar uma receita ou desiste de experimentá-la. Nada é ingerido sem que se tenha uma consciência maior ou menor de seu cheiro. O olfato adverte ou aprova o paladar. O conceito de perfumaria foi aplicado à culinária com o intuito de concentrar o máximo dos aromas. Há três anos, o biólogo francês Yves Dubus desenvolveu um laboratório para fabricar artesanalmente perfumes culinários com essências de flores, especiarias, plantas e frutas.

Na perfumaria, há fragrâncias de baunilha, canela, café, rosas, gengibre, cardamomo e outros aromáticos, utilizados na cozinha. Esses perfumes naturais são utilizados, principalmente, para a finalização de pratos.  Podem ser borrifados em saladas, frutas, sobremesas, cremes, café e chocolate. Produzido na região de Arcachon próximo à Bourdeaux, o biólogo explica que seleciona materiais naturais de altíssima qualidade para capturar as essências. O líquido precioso é exportado para países como Japão, Estados Unidos e Europa. No Brasil, ele, que já visitou o Mato Grosso do Sul, tem planos de mostrar sua grife gourmet.

Sônia Corazza, engenheira química especializada em cosmetologia e autora do livro “Aromacologia - uma ciência de muitos cheiros” (Ed. Senac) explica que o olfato é o único sentido que não passa pelo crivo da censura. “Antes de chegar ao cérebro, as mensagens aromáticas são convertidas em impulsos elétricos, transmitidos através dos nervos olfativos, como se fosse um choque. É o que chamamos de ancoragem olfativa”, diz Sônia. A interpretação dessas substâncias aromáticas, que impregnam o olfato, está ligada à experiência pessoal. Por isso, aquele cheiro de infância pode causar saudosismo e emoção. Segundo a especialista, a sensação olfativa está ligada à emotiva.

Para testar a eficácia dessa perfumaria gourmet, a Cozinha Malagueta convidou os chefs Joca Mesquita e Ciça Roxo para prepararem duas receitas de sobremesas com os perfumes de Vanilha Bourbon e Canela. A dupla apresentou uma versão de Tiramissu Tropical com creme de mascarpone, paçoca, geléia de cupuaçu, perfumado com baunilha; e Banana Caramelada, aromatizada com canela.  “É ideal para finalizar pratos à mesa, pois o cheiro impregna o comensal. O perfume depois de um tempo desaparece e esse retoque na sobremesa a deixa ainda mais envolvente”, diz Joca. Entre os dois aromas, ele preferiu o de baunilha, devido à fragrância delicada e intensa que deixa no ar. “O primeiro registro ao se deparar com um prato é o aroma e, nesse caso, o sabor é convidativo”, completa.

A engenheira química explica que a vantagem de usar um perfume culinário é a capacidade de concentração dos óleos essenciais, que compõem uma substância. “Apenas uma gota concentra a potência de sabores que seriam impossíveis de recolher na natureza, pois inclui notas que não são apreendidas de outra forma”, afirma. E, segundo Sônia, além de evocar experiências gustativas, a perfumaria gourmet respeita a natureza, pois utiliza o mínimo possível para obter uma explosão aromática. O biólogo Dubus define essa perfumaria como “mágica e especial para aguçar a memória”.

Confira abaixo as receitas testadas com os perfumes culinários:

Tiramissu tropical perfumado com baunilha

Ingredientes

Para a genoise

05 ovos
100g  de açúcar
150g de farinha de trigo
1 colher (chá) de essência de baunilha
2 colheres (sopa) de coco ralado

Creme mascarpone

160g de mascarpone
100g de açúcar
1/5 litro de leite de coco
6 a 8 folhas de gelatina incolor
300 ml creme de leite fresco para chantilly

Finalização

150 ml café forte
50 ml de cachaça
1 colher de sobremesa de açúcar
Q.B. Geléia de cupuaçu
Q.B. paçoca
Telha de amendoim
Calda de cupuaçu
Perfume de baunilha bourbon

Modo de preparo

Numa tigela de metal coloque os ovos junto com o açúcar. Bata com o fouet sobre banho-maria, até amornar. Transfira para uma batedeira e bata até ficar espesso e dobrar de volume. Acrescente a farinha peneirada aos poucos e mexa delicadamente. Unte e forre a forma com papel manteiga. Derrame a massa na assadeira preparada. Pulverize com coco ralado. Asse em forno pré aquecido à 180ºC, por cerca de 15 minutos.

Creme mascarpone

Hidrate as folhas de gelatina. Peneire. Aqueça o leite de coco sem ferver. Derreta a gelatina no leite de coco, misturando bem. Deixe esfriar. Enquanto esfria bata o creme em chantilly com o açúcar. Misture o leite de coco preparado ao mascarpone e depois ao chantilly.

Montagem

Misture o café com o açúcar e a cachaça. Umedeça a genoise generosamente. Cubra a genoise com uma camada de geléia de cupuaçu. Faça uma segunda camada de creme de mascarpone.Corte o  tiramissu com o aro. Pulverize com spray de baunilha Bourboun. Polvilhe com paçoca ralada. Coloque no prato. Decore com calda de cupuaçu e telha de pé de moleque.

Banana assada

Ingredientes

2 bananas d’ água madura
150 ml de suco de laranja
10g açúcar branco
10g de açúcar mascavo
5g de canela

Guarnição

Canela com açúcar
Sorvete de coco

Modo de preparo

Lave as bananas com casca e corte-as ao meio do comprimento, mantendo as cascas. Umedeça um prato com um pouco do suco de laranja. Coloque as bananas no prato com o lado cortado para cima. Regue com o restante do suco de laranja. Polvilhe com a mistura de açúcar e canela. Leve ao forno para assar com temperatura de 180º , durante 10 minutos. Retire do forno. Sirva a banana com o sorvete de coco e borrife com o perfume de canela.

Equipe Malagueta
Texto: Juliana Dias
Imagens e edição: Carolina Amorim
Ilustração: Alexandre Cavalcanti
Revisão: Juliana Esteves e Viviana Navarro