Quem chega a Cuiabá, capital do Mato Grosso, não imagina o quão isolado esse pedaço do Brasil já foi. A região começou a entrar no mapa em 1718 com uma grande descoberta do bandeirante paulista Paschoal Moreira Cabral, que descobriu jazidas de ouro. Daí em diante, a corrida pelo metal precioso, a escravidão de índios e negros e o crescimento da população foram os primeiros passos para a elevação à categoria de vila daquele rincão. Ainda há casas do tempo do garimpo no centro da cidade. São corredores estreitos de casas coladinhas umas nas outras. Mas o ouro acabou rápido e novamente ficou isolada aquela terra de ninguém.

Dando um pulo na linha da história, só foi muito tempo depois que a situação começou a mudar. O presidente Getúlio Vargas lança a “Marcha para o Oeste” e promete terra barata a quem se dispuser viver ali. Era a política de integração nacional que, para o bem ou para o mal, deu certo: a população aumentou em todo o estado.

A identidade culinária ganhou sincretismo com os sulistas e nordestinos que foram povoar a região. E também com os imigrantes árabes, libaneses, paraguaios e bolivianos que igualmente foram tentar a vida naquele mundão de meu Deus.

E aqui começa a nossa história. Afinal, o que se come em Cuiabá? Os primeiros brasileiros não tinham papo para boi dormir e sim, conversa ribeirinha. A herança indígena é muito forte. Trocando em miúdos: peixe com mandioca.

E aí surge em cena o pintado. Sempre presente e apreciadíssimo. O pacu não fica para trás. Mas tem outro que, longe de ser xingamento, tem tudo pra ser rei: o piraputanga. Ele dispensa qualquer tempero ou acompanhamento. Vá lá, um limão se quiser. É um peixe nobre, de carne avermelhada e tem espinhas em grande quantidade. Por isso, antes de fritar é preciso fazer muitos cortes paralelos em toda extensão do corpo para que a fritura as alcance, e fiquem crocantes na hora de comer.

Biba’s
Para se iniciar na arte de degustar tais espécimes, as melhores peixarias da cidade são: Biba’s e Popular. Na primeira, além dos citados, também é servido o matrinxã recheado com farofa. Ademir Antonio Alves, proprietário do Biba’s, conta que é um prato especial, já que é considerado o salmão brasileiro. A farofa leva azeitona, ovo, cheiro verde e ervilha. O peixe é temperado com cerveja, coentro, limão e sal. “O couro fica crocante, igual ao de uma leitoa”, garante.

Pratos de Peixe da Biba’s Peixaria
O pintado pode ser mojica, empanado, grelhado, com molho de shoyu ou ensopado. Ele permite qualquer estripulia no tempero. Já o pacu tem mais gosto e pede menos floreio culinário. Ele pode ser ensopado, com ou sem banana. E o piraputanga, que esbanja sabor, é frito ou assado.

Seu Ademir compra de 300 a 400 quilos de peixe por semana. Ele não usa peixe de tanque nem na época da piracema, quando é proibida a pesca. Nesse período, ele estoca de seis a sete toneladas.

Todo e qualquer pedido vem acompanhado da farofa de banana, tão importante quanto o prato principal. Seu Ademir reclama que o pessoal sofistica demais e revela como se faz uma boa farofa: “Pega uma banana da terra bem madura, corta em cubinhos e frita em bastante óleo até dourar. Tira do óleo e despeja boa parte dele. Refoga a cebola e joga de volta a banana. Uma pitada de sal e a farinha entram na mistura final. Todo mundo adora”. Não precisa dizer mais nada seu Ademir, traga a farofa.

Nilda Maria, da Peixaria Popular
Inegável também é o êxito da mojica de Nilda Maria Borges de Moura, dona da Peixaria Popular. É o prato mais apreciado do cardápio fixo, que tem tudo que é indispensável a qualquer mato-grossense: pacu, pintado e piraputanga à milanesa, arroz branco, maria isabel (arroz com carne seca em cubinhos), farofa de banana, salada, banana frita, pirão e a famosa mojica de pintado.

Mojica de pintado
A mojica é uma tradição indígena. “Moj” significa ‘que vem do rio’, ou seja, peixe, e “ica” é ‘mandioca’. E isso explica um pouco do que se trata. Dona Nilda detalha: é um ensopado de filé de pintado em cubinhos, no molho de tomate e mandioca. A mandioca é cozida e os temperos - cebolinha verde, cebola de cabeça e coentro -, refogados. Junta tudo na água da mandioca com polpa de tomate. Das mãos de dona Nilda saem todos os pratos do restaurante.

Salah Ayoub, o melhor da culinária lilbanesa em Cuiabá
Peixe, peixe, peixe - a esta altura você deve estar se perguntando: onde está o tal sincretismo culinário? A verdade é que as cozinhas não se misturaram tanto assim, mas é preciso dizer: em Cuiabá está um dos melhores restaurantes árabes do Brasil, o Al Manzul.

São 1001 pratos para experimentar numa noite só. Salah Ayoub transmite sua cultura através da comida e, em se tratando de Líbano, traduz-se em sabores exóticos e fartura. Só de entrada são 19 variedades. E seu Salah pede: “experimenta de tudo, mas não abusa porque ainda vem o jantar”.

Ele tem tanto amor àqueles sabores que se aproxima das mesas, sorri satisfeito e começa a explicar cada porção na medida em que vai servindo. Nesse momento, você se dá conta de que, para ele, você não é freguês, é convidado. Os garçons já sabem e ficam só olhando, caso queira mais bebida.

Difícil é seguir o conselho de seu Salah de não exagerar depois de experimentar a berinjela com molho de romã, o feijão branco largo, que vem da Síria, ao molho de limão e azeite, o quibe recheado com creme de coalhada, a língua em conserva, o falafel, tudo. Simplesmente não dá.

Mas aí vem o jantar, a carne de carneiro tão tenra e perfeitamente temperada para combinar com o arroz de amêndoa, com o quiabo no suco de romã, com o charuto de uva e a abobrinha recheada com molho de coalhada, a mijadra e muito mais. Ao todo são 30 porções, mais duas sobremesas: a ataif, que é um pastel recheado de nozes, e a histlause, feita de semolina, banhada em mel.

O grande talento por trás das delícias é Clariman de Lima Ayoub, brasileira e mulher de Salah. Ela tem livro de receitas desde os 10 anos de idade e, ao se casar com seu Salah, há 40 anos, interessou-se pela comida árabe. Com esmero, ela prepara cada um dos pratos: “não confio em outros nem para lavar o trigo”, afirma. Muitos dos ingredientes são importados do Líbano e da Síria.

Em resumo, você fica pra lá de Bagdá…em Cuiabá.

Endereços e telefones:
Al Manzul
Av. Arquimedes Pereira Lima (antiga Estrada do Moinho) – Coxipó. Tel:(65) 3663-2237
Biba’s Peixaria
Rua General Severiano Fonseca 508 – Araés. Tel: (65) 3322-3174 / 3624-8002.
Peixaria Popular
Av. São Sebastião 2324- – Goiabeiras. Tel:(65) 3322-5471

* Chico Júnior é jornalista e editor do site Viagem e Sabor