A culinária francesa é um exemplo bem sucedido de como a cultura do impresso combinada com a arte de cozinhar gerou um estilo gastronômico emblemático para o Ocidente. Registrar, documentar, publicar e criticar por meio de livros, revistas, guias e jornais acabou por transformar e propagar a gastronomia daquele país.
A circulação de informação especializada foi determinante para construir o bom gosto francês e sua identidade cultural.

Com a chegada do século XIX - período em que a gastronomia ganhou dimensão no cotidiano, na literatura e nos negócios - o jovem engenheiro André Michelin (1853-1931) decidiu promover o conceito de usar automóveis ao invés de vender pneus. André, também relações públicas da empresa de pneus, apostou que, ao encorajar o uso de automóveis de forma mais atraente, promoveria a venda de seu produto. Daí surgiu a idéia do Guia Vermelho, lançado na Páscoa de 1900 para orientar os 3.600 motoristas da época a seguir por caminhos precários e sem placas.

“Este trabalho nasceu junto com o século. Vai durar tanto quanto ele”, sentenciou o criador no livro “O Perfeccionista” (Ed. Record), de Rudolph Chelminski. Previsão certeira para um visionário que revolucionou o universo da alta gastronomia. Em 2009, o Guide Michelin completou 100 anos com edição especial desenhada por 100 artistas; e organiza até o dia 05 de abril o Mês Gourmand. Mais de 900 restaurantes vão oferecer cardápios com preços especiais para quem apresentar o vale-brinde que vem no livro. O Guia só deixou de circular durante as duas guerras e em 1921, porque a edição de 1920 não vendeu.

O Michelin está presente em 21 países da Europa e quatro cidades dos Estados Unidos. Em novembro de 2007 foi publicado o primeiro Guia na Ásia para a cidade de Tóquio, mais estrelada do que Paris, somando 173 restaurantes. O Brasil está na rota da bíblia da gastronomia, mais especificamente o Rio de Janeiro. Em maio de 2008 foi lançado o Guia Voyager Pratique Brésil, com mais de 100 páginas dedicadas ao Rio.  E os inspetores têm circulado pela cidade para a seleção do primeiro Guia Verde do país, que tem a proposta de apresentar locais turísticos, sem cotação de estrelas.

Brasileiro estrelado
Mesmo antes de o Guia cotar suas estrelas por aqui, o Rio de Janeiro já tem vocação para o estrelato. Desde 2001, o chef maranhense Henrique Leis detém uma cotação no restaurante que leva seu nome, localizado no Vale Formoso, região do Algarve, em Portugal. Sua trajetória começou no Rio, aos 17 anos, quando chegou em busca de emprego. Fez de tudo um pouco, entre as atividades, auxiliar de barman e garçom do restaurante Florentino, na rua General San Martin, no Leblon. Foi lá que conheceu a chef e consultora Margarida Nogueira, também líder do convivium Slow Food-Rio. Ela lhe concedeu a primeira oportunidade para entrar profissionalmente na cozinha.

Na ocasião, a chef fornecia para o Florentino a sobremesa “Delícia ao chocolat”, adaptação de uma receita francesa que fez bastante sucesso por aqui. Era década de 80 e a Nouvelle Cuisine fervilhava, respingando influências. Margarida também encontrou Henrique nas aulas de francês da senhora Jeannette Petitjean. A professora colocava o idioma ao pé do fogão, promovendo encontros saborosos e de rico aprendizado. No cronograma da aula, terrines, patês, entradas com gelatinas. “Ele só falava de cozinha e o pouco tempo livre que restava, aprimorava-se aprendendo francês e culinária”, lembra a chef.

Em 1982, Margarida inaugurou o restaurante Bem Feito, inspirado na Nouvelle Cuisine. Como precisava de um cozinheiro para o turno da noite, decidiu convidar Henrique para trabalhar. Na rua Maria Angélica, 51, localizada no bairro Jardim Botânico, dava-se início às experiências gastronômicas bem sucedidas com influências francesas.  No menu, saladas, quiches e delicatessen, que representavam o auge da sofisticação e conhecimento culinário.

Nesse ambiente criativo, só não estava previsto que o cozinheiro inexperiente seria o único brasileiro a obter uma estrela no Guide Michelin. “Ele não só aceitou o desafio como transformou a casa num grande sucesso”, lembra Margarida. Depois que o Bem Feito fechou ele partiu para a Europa. Onze anos depois, em 1993, abriu seu primeiro restaurante em Portugal. E, em 2001, recebeu a primeira cotação do Guide Michelin.

Margarida foi convidada pelo ex-funcionário para comemorar a vitória no restaurante em Portugal. Há 20 anos na Europa, ele já passou pelas cozinhas dos melhores chefs franceses como Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Guy Savoy, Gaston Lenôtre e Pierre Gagnaire. “Ele sempre mandava notícias. Estou em Nápoli, Lyon, Portugal… abri um restaurante”, conta Margarida.  Com claro sotaque português e simpatia brasileira, Henrique, de 52 anos, fala com gratidão de sua primeira chefe. “A Margarida é uma pessoa fantástica e inesquecível”, declara o chef em entrevista por telefone. No site do restaurante, Margarida é homenageada no primeiro parágrafo, onde conta sua história.

Segundo o chef estrelado, sua cozinha é autoral com influências francesas e atualizada com tendências mundiais, como a culinária molecular. No menu, há degustação de foie gras e pratos como Suflê Virtual, à base de tapioca, um ingrediente bem utilizado pelo brasileiro; assim como o palmito pupunha e o açaí. Ele ainda mantém no cardápio uma tradicional sopa de peixe, mariscos e lagostas, desde 1993.

Depois da estrela, ele conta que o público mudou, “ficou mais gourmet” e a visitação também aumentou. “As pessoas vêm de longe experimentar os restaurantes cotados pelo guia”, diz. Os brasileiros também são visitas freqüente no local. Henrique também é pintor e nas paredes dos restaurantes expõe suas criações. “Quem tem talento, sempre vai se sobressair”, orienta Henrique, dizendo que tem a alma na cozinha. Ele conta que não tem pretensão de ganhar a segunda estrela, trabalha duro e com disciplina para manter a qualidade de seus serviços. O título é fruto de horas sob temperatura e pressão, não um objetivo final, pois segundo ele, a estrela é o cliente.

Cozinha de alma
Entre os chefs da gastronomia brasileira, Henrique destaca Alex Atala com quem encontrou por duas vezes na Europa. “Ele está fazendo um excelente trabalho, valorizando os ingredientes regionais do Brasil”, diz.  O maranhense tem planos de vir ao Rio ainda este ano. Quando sente saudades da cidade que o acolheu, ele diz que ouve sua coleção de Bossa Nova, sonha com feijoada, picanha e farofa. Outro delírio é o galeto do Salada Mista, de Copacabana.

Para o chef, a cozinha é a escola do cozinheiro. “É fundamental fazer os cursos básicos e se especializar, mas a prática é que vai dar a experiência para assumir a função”, explica. Henrique torce o nariz para faculdades de gastronomia, pois de acordo com ele tem formado profissionais prepotentes, que não querem se sujeitar a parte chata do trabalho. “Os jovens saem com o diploma e acham que já são chefs. Não querem começar por baixo”, apimenta.

Casado com uma portuguesa e pai de duas meninas, Rafaela (15) e Pietá (12), ele diz que as filhas vão seguir o caminho das panelas. E não pretende dar moleza para elas. “Elas terão que passar pela cozinha de vários restaurantes de amigos seus para entender a essência da profissão que escolheram”, afirma. Margarida diz que se sente uma fada-madrinha por ter dado a primeira oportunidade para Henrique. “É importante incentivar os jovens com chances como essas. Quem tem talento e disposição prevalece”, finaliza.

Equipe Malagueta
Texto: Juliana Dias
Edição de imagens: Carolina Amorim
Ilustração: Alexandre Cavalcanti
Revisão: Juliana Esteves e Viviana Navarro