A cozinha oriental, muitas vezes, é reproduzida no Ocidente em uma versão compacta, limitada e marcada por esteriótipos. O exotismo de temperos e a diversidade dos pratos aguçam a curiosidade do comensal ocidental.

Entretanto, o modismo e a padronização prevalecem nos restaurantes típicos da culinária desses países. Quando se pensa em haute cuisine, a França é símbolo de sofisticação e bom gosto. A Itália valoriza e promove suas tradições regionais de ingredientes nobres como Prosciutto di Parma, o queijo Parmigiano Reggiano e o Aceto Balsâmico di Modena. E a  Espanha virou a estrela internacional com a Culinária Molecular, praticada por Ferran Adriá.

Recentemente, cozinheiros de peso dessas cozinhas reconheceram a importância de países orientais. O francês Joël Robuchon reverenciou as técnicas locais japonesas no preparo do ovo perfeito (cozido a baixas temperaturas). E há 15 anos Adriá surpreendeu o mundo da cozinha com espumas quentes, utilizando a alga agar-agar, ingrediente japonês. Princípios que revolucionaram a cozinha ocidental como qualidade e frescor dos alimentos fazem parte de tradições milenares.

De acordo com historiadora e arqueóloga Fernanda Camargo-Moro, as cozinhas orientais têm uma trajetória riquíssima e imensa, desde os tempos mais antigos e mantêm evolução contínua. “Haverá algo mais esplêndido do que a cozinha dos Palácios da velha Bagdá no tempo de Harun Al-Rashid? E a comida dos Sultões do Palácio de Topkapi? E das cozinhas bizantinas de Constantinopla? Ainda podemos citar as da Corte Indiana do Grão Mogol, a do Nizan de Hyderabad, e sem esquecer a Grande cozinha chinesa”, descreve a autora de livros sobre a cultura oriental, entre eles, Arqueologias Culinárias da Índia (Ed. Record).

Fernanda destaca que, quando chegam ao Ocidente, as cozinhas orientais são simplificadas e repetitivas. “É uma grande pena, pois culinária é uma das artes que fomentam o desenvolvimento cultural e um conhecimento melhor entre os povos”, explica. A autora foi pioneira no Brasil em investigar os hábitos alimentares a partir da arqueologia. “Não foram apenas as receitas que investiguei, mas também o modo como eram processadas nos mais variados lugares daquele país. Tive um contato muito bom com as populações locais, e isto contribuiu muito para obter um resultado abrangente”, diz. O livro promove uma expedição à cozinha indiana e suas tradições regionais, revelando a ligação com a religião, a família, a terra e o alimento. A obra também traz diversas receitas, selecionada por região.

O interesse pelo tema surgiu ao pesquisar as formas de aculturação das diversas populações da Índia e dos Estados dos Himalaias. “Com isto se pode vincular os hábitos ao meio ambiente, que tanto influi e os modifica. Minha especialização em arqueologia ambiental se prende ao estudo das Rotas, seja ela das especiarias, dos aromas, das sedas e etc”, afirma.

A novela Caminho das Índias trouxe à tona a curiosidade pela cultura deste povo. O interesse pode ser percebido nos cardápios dos restaurantes, que aderiram aos costumes, introduzindo novos pratos e propondo versões à brasileira. Segundo a autora, os brasileiros têm um encantamento pelo Oriente e a novela ativou o desejo em quem assiste à trama; e também naquelas que ouvem o seu ressoar. “A comida das festas e cerimônias está bem bonita ao ser apresentada. As despensas caseiras, no entanto, está mais para ‘café da manhã da TV Globo’ do que para o que se consome na verdadeira Índia. As mangas e os sapotis são bem mais usados do que kiwi e uvas do tipo Itália”.

Entre as comidas da Índia ela cita a Rajastani, da região de Jaipur. “Seria muito interessante que se detivessem um pouco nela. Ainda é tempo”, conta. Em seu livro ela afirma que a profusão de temperos e chutneys industrializados torna difícil acreditar que a cozinha indiana é uma das grandes cozinhas do mundo, extremamente diversificada. Talvez é a que tenha sofrido maior influência das modificações ecológicas, culturais e religiosas.

Entre as muitas cozinhas da Índia há pontos em comum, como o uso intenso de especiarias, leite, cereais, grãos, legumes e frutas, traduzidos em produtos como masala, chats (temperos apimentados), usli ghee (manteiga clarificada), dahi (iogurte), panneer (queijos fresco de coalho), chutneys, picles e ainda nos mais diversos tipos de pães e cozimentos.

Para a pesquisadora, que atua na área de arqueologia ambiental, a magia dos temperos, o ato de preparar a comida com belos gestos e a ligação da culinária com o meio ambiente são as virtudes que fazem dessa cozinha um sítio arqueológico vivo e mutante. Entre os pratos que gosta de fazer estão Muligatawny, uma sopa de grãos; criar uma miríade de masalas (mistura de várias especiarias); preparar um bom arroz Biryani de carneiro; um quarto de galinha no Tandoor (forno subterrâneo de argila); uma cuidadosa Rayta (salada de iogurte com legumes); e um delicioso halvar de cenouras e coco para comer bem quente (sobremesa). A onda indiana que se vê pelas ruas pode ser útil para buscar conhecer melhor o universo das cozinhas tradicionais do Oriente, que colocam a comida no centro da vida política, cultural e econômica. E tendo a alimentação como eixo demonstram uma relação intríseca e encantadora com sua geografia, meio ambiente e os relacionamentos.

Fernanda sugere uma receita de massala de base, mistura de temperos com picante de intensidade média.

Ingredientes

6 pimentos (chiles)  vermelhos secos

25 gramas de grãos de coriandro

2 colheres (café) de grãos de cominho

½ colher (café) de grãos de mostarda

1 colher (café) de grãos de pimenta preta

1 colher (café) de grãos de fen-grego

10 folhas frescas de curry

½ colher (café) de gengibre moído

1 colher (sopa) de curcuma  moída

Modo de preparo:
Retire os grãos dos pimentos secos. Numa frigideira, faça tostar rapidamente, em fogo médio, misturando, os pimentos e as especiarias em grão. Deixe esfriar, depois moa tudo junto. Toste as folhas de curry, soque e misture a curcuma e o gengibre. Depois junte tudo.

Não use mais do que duas ou três pimentas. Junto com o gengibre e a curcuma, adicione uma colher de canela, moída na hora, e 1/a de xícara (café) de cravos-da-índia, moídos depois de tostados.

Equipe Malagueta
Texto: Juliana Dias
Revisão: Juliana Esteves e Viviana Navarro
Fotos e edição de imagens: Carolina Amorim