Os chocolates finos da Lindt que ganhava de presente de seu pai eram degustados com técnica e delicadeza para explorar o máximo de sabor. “Deixe derreter na boca, não mastigue”, ensinava o pai. Desde à infância seu paladar e sua memória foram treinados para apreciar barras de chocolate. Aficionada assumida pelos doces à base de cacau, a chef Samantha Aquim está engajada na divulgação do chocolate de origem nacional. “Meu compromisso é promover o cacau de qualidade; mostrar o quanto é saudável e está alinhado ao conceito de gastronomia; além de ser um produto brasileiro”, defende a chocolateira.

A formação na escola francesa École Lenôtre permitiu o reencontro com o chocolate, de maneira profissional. Ao observar a aula do chocolatier Thierry Atlan, ficou encantada como se relacionava com a matéria-prima. “Trabalhava a massa cuidadosamente, com carinho e respeito. Ele me inspirou a ingressar profissionalmente na área de chocolate”, conta a chef. Depois de uma semana de aula, ela retornou para o Brasil disposta a investir na confecção de chocolates finos para o tradicional buffet Aquim. “Entrei em guerra: eu o chocolate e Deus”, brinca.

Samantha se empenhou em testar receitas, compor recheios e treinar o  “fiel-confeiteiro” Jorge Ferreira para a empreitada. Hoje, além do buffet, a família tem a Boutique Aquim, primeira loja gastronômica de luxo do Rio de Janeiro; e o Café Aquim. As duas casas estão localizadas no Leblon e primam pela sofisticação em clima acolhedor, tendo a comida como principal estrela, uma obra de arte. No menu, ela utiliza chocolates belgas Callebault e Belcolade;  os franceses Cacao Barry e Valhorna; e o brasileiro Nugalli. “Uso desde a pasta com 100% de cacau até chocolate branco”, explica. São mais de 20 tipos diferentes de produtos que compõem a linha de bombons e doces.

O ano de 2008 foi importante para a chef, que decidiu pesquisar a origem do chocolate. Samantha, também psicóloga, explica que gosta de buscar a fonte do que se propõe a fazer. “A gente se carrega para onde vai. Tenho obsessão pela origem”, diz. E essa inquietude a levou para Ilhéus, no Sul da Bahia, para saber mais sobre sua matéria-prima.  Mais do que visitar um cacaueiro, sua intenção foi compreender o contexto cultural, social e econômico em que se maneja o fruto; conhecer as pessoas que vivem do cacau, suas histórias, desafios e a paixão que move agricultores e produtores. Samantha procurou se conectar com o elo inicial da cadeia do produto que mais utiliza em sua cozinha, já que, estando na ponta, tem a missão de influenciar e valorizar as regionalidades de seu país.

Atualmente, dez produtores estão no mercado de cacau fino, manejado com o mesmo critério de uma videira. Segundo a Associação dos Produtores de Cacau Fino (APCF), entre 2005 e 2007 essa produção cresceu 130% e chegou a 70 toneladas. A diferença entre o cacau comum e o chamado “fino”, certificado pela associação, está na seleção dos frutos e na maneira como as amêndoas são manipuladas. João Tavares é um dos que apostam na qualidade dessa matéria-prima. Seu diferencial está na fermentação, onde consegue extrair quatro diferentes sabores das sementes: frutado, florado, amendoado e um que lembra coco. Apenas 40% do cacau colhido por Tavares é vendido como especial, pois a seleção é criteriosa.  Disposto a encontrar compradores e chocolateiros para seu produto, resolveu procurar Samantha, que aderiu a causa e se comprometeu a ser uma divulgadora do cacau fino.

Depois de conhecer esse mercado exclusivo e artesanal,  a chef decidiu produzir seu próprio chocolate. A fazenda de Tavares foi a escolhida para esta jornada e a fábrica Nugalli, em Santa Catarina, fará o processamento das amêndoas. Mas antes de escolher o seu blend, Samantha pesquisou e catalogou cerca de 200 tipos de chocolates. Ela conta que precisava ter propriedade para definir um produto que tenha sua essência, sua origem. “Agora sei que a possibilidade de ter meu próprio chocolate é real. Se tivermos um bom grão, podemos fazer um produto melhor. E isso começa, começa na lavoura”, diz, acrescentando que continuará utilizando outras marcas.Com essa alternativa, o investimento que seria de 1 milhão de reais, passou para R$ 100 mil. Apesar cair para 10% do total, a chocolateira diz que é um investimento alto para uma produção, que será limitada. Agora, a próxima etapa depende dela. É preciso se dedicar durante um mês para chegar na fórmula de seu chocolate de origem. Até o final do ano, a chef promete separar esse tempo. 

Em visita à Cozinha Malagueta, Samantha trouxe as sementes da fazenda de Tavares. Com o nome francês grue, ela já utiliza em diversas preparações no menu do Café Aquim. Durante um bate papo descontraído, a chef falou com entusiasmo de sua missão nada doce. Entretanto, deliciosamente envolvente, com variações de amargor para levar ao público sua melhor experiência com o cacau. “Eu não vivo sem chocolate”, declarou apaixonada, com um sorrido contagiante.  Ela preparou Creme de Chocolate ao Leite com Moelleux de Chocolate Amargo e Tirinhas de Chocolate com Grue de Cacau. A receita é simples de executar, uma aventura saborosa para o lanche de fim de tarde; ou um presente irresistível para alguém especial.  A textura é um intermediário entre o souflê e o brownie. De comer ajoelhado.

O trabalho da chocolateira é preciso, minimalista e exalta a técnica antes de partir para a criação. Em detalhes, ela demonstrou sua paixão. Enquanto derretia o chocolate com uma textura brilhante e sedutora, desejou estar dentro da panela. “Morreria feliz se caísse aqui dentro”, brinca. A todo tempo, ela faz declarações de amor ao seu ofício, apesar da rotina dura e frenética. Aliás, doses de chocolates são altamente indicadas para relaxar. “O que eu sou está na minha cozinha. Por isso preciso ir na origem; conhecer a fundo o universo que faz parte do meu dia a dia. Se você me der bom dia, já estou falando de chocolate. Quero incentivar as pessoas. Essa é a minha causa e é estimulante. O contato com a terra, a origem, o agricultor é transformador para o cozinheiro”, declara.

Esse comprometimento é transferido para o comensal, que através da comida pode também se conectar com a terra. Brillat-Savarin, no livro A Fisiologia do Gosto, diz que “primeiro é preciso conhecer o bom cacau e querer usá-lo em toda sua pureza. (…) É preciso também um talento especial para regular bem a quantidade de açúcar que deve entrar na composição. (…) Os que não conhecem as técnicas de manipulação não suspeitam as dificuldades para se chegar à perfeição”. Disposição, simpatia e entusiasmo não faltam para a chocolateira de origem carioca.

Creme de Chocolate ao Leite com Moelleux de Chocolate Amargo e Tirinhas de Chocolate com Grue de Cacau.

Rendimento: 6 porções

Moelleux de Chocolate Amargo

- 150gr de chocolate amargo picado

- 70gr de manteiga sem sal (pastosa)

- 100gr açúcar

- 30gr farinha de trigo

- 2 ovos

Modo de Preparo

Bata as claras em neve e reserve.  Derreta 150gr de chocolate picado e acrescente a manteiga, as gemas de ovo, o açúcar e a farinha de trigo. Quando a mistura estiver homogênea, acrescente as claras em neve. Distribua a massa em forminhas untadas com manteiga e farinha. Asse em forno médio pré-aquecido por aproximadamente 10 minutos. Retire e deixe esfriar. Desinforme e reserve.

Creme de Chocolate ao Leite

- 100gr de chocolate ao leite

- 50gr de leite integral

- 130gr de creme de leite fresco para confeitaria

Modo de Preparo

Em uma panela de fundo duplo aqueça as 130gr de creme de leite com  as 50gr de leite integral. Quando estiver quase fervendo, acrescente as 100gr de chocolate picado, misture bem até formar uma pasta homogénea.

Decoração de Chocolate

- 50gr de chocolate amargo

- grue de cacau

Modo de Preparo

Em uma tigela de cerâmica derreta cuidadosamente o chocolate picado em banho maria, sem deixar ferver. Com a ajuda de uma colher faça pequenas gotinhas, puxando-as, em seguida com a base da colher, formando pequenas gotas de chocolate. Em seguida, salpique cada gota com bastante grue de cacau. Coloque na geladeira e retire apenas no momento de servir.

Montagem

- Açúcar de confeiteiro

Modo de Preparo

Disponha a calda de chocolate ao leite  em um prato de sopa e coloque o moelleux na base. Coloque uma fina camada de açúcar de confeiteiro por cima e decore com as gostas de chocolate e grue de cacau.

Equipe Malagueta
Texto: Juliana Dias
Fotos e edição de imagens: Carolina Amorim
Revisão: Juliana Esteves