Os franceses escolheram o meio impresso para registrar sua culinária. Por meio de guias, livros, revistas e jornais, deram substância à cultura alimentar do país. O neologismo “gastronomia”, por exemplo, foi posto em circulação em 1800 por Joseph de Berchoux em um poema. O centenário Guia Michelin mostra a força dessa produção escrita, que deu credibilidade e prestígio à cozinha francesa.

No século XIX cresce o interesse pela alimentação como estudo e assunto para romances, poesias e crônicas que nutiram a conversação, além de ser uma forma de negócios. Na França, Balzac, Berchoux, Raisson, abriram o campo desde o início do século, precedidos por Grimod de La Reynière, considerado o primeiro crítico de gastronomia, autor do “Almanaque do Gourmand”. Em 1773, o chef francês Vincente La Chapelle escreveu o clássico “The Modern Cook”, publicado originalmente em inglês, e lançado na Grã-Bretanha. Esses autores já desenvolviam uma culinária, além das necessidades nutricionais dos comensais e da importância do anfitrião.

A compreensão da alimentação a partir da escrita também pode ser notada com grande destaque na Alemanha. A importância da mesa como fonte de prazer, história e teoria foi registrada pelo estudioso Carl Georg Von Maassen, no livro “A sabedoria do Comer”, lançado em 1928. Ele contabilizou cerca de 400 livros sobre gastronomia lançado por alemães no século XIX, enquanto que na França o mesmo período totalizou menos de 200. Curiosamente, nessa época a Alemanha mostrou maior empenho em arquivar suas memórias gastronômicas. Entretanto, a literatura francesa  influenciou o ocidente.

Culinária de papel
As pesquisadoras Laura Graziela Gomes e Lívia Barbosa desenvolveram uma abordagem da cozinha chamada “culinária de papel”, tendo como fonte as publicações impressas no Brasil entre os séculos XX e XXI. Foram catalogados 907 títulos com características como autoria coletiva e institucional; traduções do inglês, francês, italiano e outras línguas; e a maioria assinado por mulheres (493). O estudo identificou um aumento da produção a partir de 1990, o que reforça o crescimento da gastronomia no país, ancorado pelo mercado editorial. A pesquisa foi realizada no ano de 2003.

“Ao registrá-la, documentá-la e publicá-la sob várias formas, a culinária de papel acaba por transformar, por muitas vezes, a culinária real em uma culinária cuja difusão e circulação poderá a vir se constituir em um paradigma do gosto e, eventualmente, em uma marca identitária de todo um povo. É o que ocorre, por exemplo, na França, onde a combinação de uma cultura do impresso com a arte de cozinhar gerou um estilo gastronômico emblemático para o Ocidente”, escreve as pesquisadoras no artigo “Culinária de papel”, publicado na revista Estudos Históricos Nº 33, da FGV.

Gastronomia nacional premiada
A editora Senac SP publica títulos de gastronomia desde 1995, quando foi inaugurada, pois é uma das áreas de maior evidência da instituição Senac SP. No início, o foco era a publicação de receitas, mas com a expansão do mercado gastronômico, as publicações ganharam uma abordagem multidisciplinar. “A editora segue a linha de gastronomia cultural, dirigindo os títulos para outras áreas do saber como história, antropologia, filosofia, sociologia e psicologia”, explica Isabel Alexandre, que é historiadora e coordenadora de prospecção editorial.  Em 13 anos no segmento foram conquistados 27 Gourmand World CookBook Awards (a maior do mercado gastronômico mundial). Entre os principais títulos estão: “Brasil a dois – encontro da culinária catalã e brasileira”, “Grãos e Sementes – a vida encapsulada”, “Os Sabores do Alentejo”, “Os Sabores da Borgonha e Viagem Gastronômica Através do Brasil”.

Para Isabel, a História das Mentalidades - que iniciou os estudos ligados ao homem como indivíduo e suas experiências sociais de acordo com a época – estimulou o interesse pela alimentação como apelo histórico. “O que está acontecendo com a gastronomia poderia ser associado ao fenômeno da moda e as pesquisas sobre comportamento. A sofisticação do ato de comer, o hábito de beber vinho, o crescimento do número de restaurantes e a personalização do cozinheiro incentivaram o público a conhecer este universo e a conversar sobre a comida de maneira intelectual e contextualizada”, explica. A esses fatores, a coordenadora acrescenta as universidades que têm pesquisado mais sobre o assunto. Ela também destaca que a gastronomia ganha relevância no cenário editorial devido ao apelo de ser um patrimônio nacional, autêntico e original.

Em 2008, a Senac SP lançou 18 livros de gastronomia, sendo 10 no segundo semestre. Para 2009, a previsão é de 20 novos títulos, que corresponde a 30% dos lançamentos da editora, que publica, em média, 70 livros por ano.

De acordo com essa linha cultural, apenas nesses primeiros quatros meses do ano, já foram lançados quatro títulos: “A Culinária Materialista”, do sociólogo e ensaísta Carlos Alberto Dória; “Sabores do Douro e do Minho” , do enófilo Marcelo Copello; “História da Gastronomia no Brasil e no Mundo” , da jornalista Guta Chaves e da historiadora Dolores Freixas; e “Comida como Cultura”, tradução do historiador italiano Massimo Montanari. Entre as próximas novidades para os ávidos gourmets estão as traduções de um livro do chef catalão Santi Santamaría; da primeira crítica sobre o trabalho de Ferran Adrià, intitulado “Luces y sombras del reinado de Ferran Adrià”, escrita pelo espanhol Miguel Sem; e dois de Hervé This, cientista da gastronomia molecular.

A Editora Senac Rio também acaba de lançar o “Um Menu de Aventuras: como me Tornei Expert na Arte de Servir”, da americana Phoebe Damrosch, ex-garçonete do restaurante Per Se. E, agora em maio, lançará “A Dieta de Um Chef, Alta Gastronomia de Baixa Caloria”, do chef francês Roland Villard.

Fome literária
A cozinha instiga o apetite pelas palavras. Segundo o teólogo Rubem Alves, a comida e a palavra vêm da mesma substância: a fome, de conhecimento e descoberta. O enfoque gastronômico também avança na área de ficção em primorosos romances, que misturam realidade e invenção para retratar uma determinada época. Na lista dos últimos lançamentos que engrossam essa tendência estão “O Livro do Sal”, de  Monique Truong (Ed. José Olympio); “O Último Chef Chinês”, de Nicoles Mones (Ed. Suma de Letras); e “A Sociedade Literária e a Torta de Casca de Batata”, de Mary Ann Shaffer e Annie Barrows (Editora Rocco).

E a produção literária de gastronomia segue com apetite em 2009. A jornalista e blogueira Alessandra Blanco lançou “O Melhor de Comidinhas”  (Ed. Panda Books), uma versão escrita de suas memórias do blog Comidinhas. Esta também é outra tendência que pode engrossar o caldo literário. Outros títulos são: “Hic!storias: os Maiores Porres da Historia da Humanidade”, de Ulisses Tavares (Panda Books); “A Vida Sexual dos Alimentos – uma Viagem através da História e da Psicologia da Comida (Ed. Idéia &Ação); a editoria DBA apresenta os livros: “Banquetes Intermináveis”, de Ruth Reichl; e Cozinhando para Amigos Vl 2, de Heloísa Bacelar (a cozinheira também deve lançar em breve um sobre chocolate); “Guia do Barista: da Origem do Café ao Espresso Perfeito”, de Edgard Bressani (Café Editora); e “São Paulo: Memória e Sabor”, de Roza Belluzzo (Ed. UnespNo total, já foram lançados, aproximadamente, 15 títulos sobre o tema em 2009.

Novas degustações para o livro
A partir desta quinta-feira começa a 35ª Feira Internacional do Livro de Buenos Aires, data em que se comemora o Dia Mundial do Livro. Este é o mais importante evento do mercado editorial da América Latina e do mundo hispânico. Uma das principais discussões do encontro será a sobre os impactos das novas tecnologias como os e-books e áudio-books, mais uma oportunidade de negócios e experiência que pode temperar o segmento gastronômico.

Devido à quantidade de livros lançados somente até abril de 2009, o Informativo Malagueta propôs abordar o assunto, marcando a relevância deste tipo de publicação para a formação de hábitos alimentares e sua pertinência na comensalidade conteporânea. Ainda não existem pesquisas consistentes sobre essa área editorial, mas numa amostragem superficial é possível mapear que vem ganhando sustância desde 1990. A literatura gastronômica mostra-se um meio eficiente para preservar tradições alimentares e acompanhar as transformações do gosto através dos tempos. Segundo Levi Strauss, “o que é bom para comer também serve para pensar”.

Equipe Malagueta
Texto: Juliana Dias
Fotos e edição de imagens: Carolina Amorim
Revisão: Juliana Esteves e Viviana Navarro
Referência bibliográfica: “O Sabor Moderno: da Europa ao Rio de Janeiro na República Velha”, de Henrique Renteria (Ed. Forense Universitária)