O paraense Paulo Martins lidera a seleção de cozinheiros brasileiros, que se inspiraram na iniciativa de franceses como Claude Troisgros, Laurent Suaudeau e o italiano Dânio Braga. O trabalho, quase arqueológico, de garimpar ingredientes resultou numa expedição gastronômica em busca dos sabores regionais, influenciando o perfil de cozinheiros da nova safra “De Origem Brasileira”. Ao norte do país, em Belém do Pará, o arquiteto Paulo abriu um restaurante no porão da casa dos avós, em 1972. À proposta, despretensiosa, ele deu o nome de Lá em Casa.

Em 1980, o Plano B virou o A e o cozinheiro trocou a arquitetura pela cozinha. Daí em diante se engajou na causa nobre de apresentar para o Brasil o potencial dos ingredientes da Amazônia. Pesquisador empírico dos sabores regionais, Martins mobilizou o time de novos chefs do eixo Rio-São Paulo como Flávia Quaresma, Alex Atala, Bel Coelho e Andrea Tinoco. Ele apresentou iguarias como jambu, pupunha, tapioca e tucupi para que esses influenciadores do paladar pudessem promovê-las em seus restaurantes.

Desde 1999, o chef organiza o Festival Ver o Peso da Cozinha Paraense, movimento que atraiu outros cozinheiros, jornalistas e profissionais do setor de alimentação. Realizado em parceria com o governo do Estado, o objetivo é fomentar a agricultura familiar e valorizar a identidade alimentar do Pará. Dentro e fora do Brasil, ele se mostrou incansável e determinado em valorizar os sabores nacionais. Até o catalão Ferran Adrià provou tucupi, tapioca e jambu, apresentados por Martins. Para suprir a dificuldade de distribuição desses produtos típicos, nos grandes centros urbanos, ele pessoalmente despachava encomendas para os chefs.

Família assume a cozinha do chef
A rotina frenética de Paulo Martins – que também incluía aulas em faculdades, cursos e participação em eventos – teve de ser interrompida devido à problemas de saúde. Em maio de 2008, ele se submeteu a uma cirurgia na coluna, para corrigir o achatamento das vértebras. “Ele é diabético há mais de 20 anos e nunca parou para se cuidar direito. O problema na coluna foi agravado pela diabetes”, conta a filha Joanna Martins.

Associado à diabetes, fatores neurológicos e psicológicos deixaram o chef sem fala. Ele compreende o que está sendo dito, mas não consegue se expressar.  “A recuperação é lenta, mas está acontecendo. Às vezes, nos surpreendemos com o seu jeito brincalhão e implicante”, diz.  Hoje, o dia a dia do chef é monitorado por enfermeiros durante 24 horas, em uma rotina de tratamentos intensivos. A alimentação está sob vigilância, mas permite concessões para alegrar o cozinheiro. Uma vez por semana é dia de alegria.  No domingo passado, dia 10, ele completou 63 anos e a comemoração foi com feijoada.

A família se organizou para assumir o restaurante da Estação das Docas e fechou a unidade localizada na Rua Dom Pedro I. A esposa Tânia Martins, que estava afastada dos negócios, retomou com as filhas Joana (28 anos) e Daniela (32 anos). Cada uma está atuando numa frente. Joanna, formada em publicidade, cuida da área administrativa e resolveu estudar administração. Daniela coordena o operacional da cozinha e pretende seguir os passos do pai: investir em pesquisas culinárias e na experiência empírica. No momento, o cardápio é o mesmo do chef. Daniela está se preparando para desenvolver a parte de criação. A mãe se divide entre a supervisão da casa e os cuidados com o chef.

Para Joanna, foi um desafio manter a qualidade de 37 anos de restaurante, conquistada com esmero pelo pai comprometido com a cozinha brasileira. “Nascemos no restaurante, que ficava do lado de casa. Temos contato desde pequena”, conta. A equipe familiar recebeu o apoio dos funcionários da casa, compondo um mutirão para zelar pelo La em Casa.  O primeiro trimestre foi um “jogo de fogo”, ela diz que, quando o pai se restabelecer, não precisará nem mais trabalhar. “É só se divertir com cursos, palestras, eventos e pesquisas”, brinca a filha.  Ela acrescenta que o chef sempre desejou ver a família envolvida diretamente no restaurante.

Companheirismo na cozinha
Desde que se afastou do trabalho, Martins tem recebido a visita de vários colegas de profissão como Alex Atala, Danio Braga, Mônica Rangel, Roberto Ravióli. E também chefs de fora do país como Vitor Sobral, Ferran Adriá e Juan Mari Arzak.  A chef Teresa Corção, engajada na divulgação da mandioca, conta que Martins lhe ensinou a respeito da importância da mandioca para o Pará. “Foi ele que me fez provar o tucupi pela primeira vez e me contou que Bragança era o local de origem da melhor farinha d’água da Amazônia. Mais tarde, seguindo sua orientação e de outros paraenses apaixonados pela farinha de Bragança, filmei com Manuel Carvalho meu primeiro documentário - ‘O professor da farinha’ - naquele município; mostrando o incrível Seu Bené que hoje exibe, orgulhoso, seu título de mestre dado pelo Ministério da Cultura. Paulo foi pioneiro em valorizar não só a cultura gastronômica paraense mas a nossa identidade brasileira”, comenta a chef.

Homenagem ao Embaixador da Cozinha paraense
Entre os dias 20 e 21 de julho será realizada uma versão reduzida do Festival Ver o Peso, em Belém do Pará. O evento completaria 10 anos em 2009, mas foi interrompido em 2006. Os colegas Alex Atala, César Santos, Dânio Braga e Claude Troisgros - em parceria com a Associação da Boa Lembrança - farão uma coletiva de imprensa e um jantar beneficente a oito mãos. O chef Paulo Martins será o homenageado. “Vamos homenagear o coração enorme que ele tem e o carinho dedicado à cozinha, marca registrada desse embaixador do Pará”, declara Dânio.  O pernambucano César Santos diz que o considera um dos mestres mais importantes da gastronomia brasileira. “O chef com sua experiência profissional soube, com sua excelência, levar os sabores de Belém do Pará para o Brasil e para o mundo”, completa.

Já Laurent Suadeau, uma das referências de Paulo, também reverencia a atuação do cozinheiro. “Ainda me lembro do Paulo Martins sentado nas arquibancadas do Gourmet Show na Fispal de 1997, quando se levantou na platéia e deixou claro que havia uma diferença entre a cozinha amazonense e a cozinha paraense. Paulo faz parte das pessoas que eu mais respeito pelo engajamento e compromisso cultural gastronômico, que ele defende de forma pura e verdadeira. Ao meu ver são pessoas como ele, que deveriam receber todas as homenagens do Ministério da Cultura deste país, porque ajudam a desenvolver uma consciência e postura cívica em um país tão complexo como o Brasil”, declara.

De acordo com o chef amazonense Ofir de Oliveira, proprietário do restaurante Sabor Selvagem, Martins é sem dúvida o ícone da culinária paraense. “O Festival Ver o Peso valorizou nossa cozinha e trouxe chefs renomados para conhecerem e reconhecerem os sabores inigualáveis da Amazônia Tive a honra de participar de duas edições, vivenciando a magnitude deste evento que propiciou a troca de conhecimentos e criação de novos sabores. Fato que indubitavelmente colaborou para este “boom” nacional e internacional de valorização desta gastronomia”, afirma.

Homenagem Malagueta
Nesta quinta-feira, o Informativo Malagueta completa 100 edições e a matéria é em homenagem ao chef Paulo Martins por ter sido nosso primeiro entrevistado. Ele abriu com chave de ouro a empreitada de valorizar a gastronomia brasileira, a partir da comunicação.  Ao acompanhar o seu afastamento da cozinha, decidimos ressaltar seu comprometimento com a cultura alimentar do Brasil e compartilhar com admiradores de seu trabalho e entusiastas da gastronomia a figura de um cozinheiro extraordinário, inquieto e persistente, que revelou um pouco da diversidade e nobreza dos produtos nacionais para os brasileiros.  É um privilégio poder divulgar a gastronomia brasileira por meio de homens engajados como Paulo Martins.

Texto: Juliana Dias
Revisão: Juliana Esteves
Edição de imagens: Carolina Amorim