“Tudo é vaidade. Não há nada para o homem do que comer, beber e fazer que sua alma goze bem do seu trabalho”. A declaração é de Salomão, considerado o mais sábio dos reis.
O tempo não enruga essas palavras, que podem ser reconhecidas com o mesmo vigor na fala de cozinheiros, comprometidos com pessoas e sua culinária regional. Eleito duas vezes consecutivas o melhor chef de Belém do Pará, pela revista Veja, Fábio Sicilia rejeita o estilo chef-celebridade. À frente do Dom Giuseppe, ele aposta no ofício que gere prosperidade para a comunidade, além de alimentar corpo e alma.

O restaurante, que leva o nome em homenagem ao pai italiano, já foi premiado como o melhor da cidade e também venceu quatro vezes na categoria Italiano, pela mesma revista. A carta de vinhos, desde o ano de 2005, é a primeira de Belém. Para Sicilia, de 38 anos, prestígio e reconhecimento são oportunidades para valorizar as pessoas envolvidas no processo alimentar e desmistificar a áurea do brilho pessoal.

“Cada chef detém conhecimento e habilidade fantásticos, mas é um pedacinho do processo. Lá em Belém, brilha uma estrela que reflete em outros lugares. O importante é se permitir enxergar a totalidade desse processo e a importância para a sociedade e cultura”, declara. Ele compartilha o brilho do Dom Giuseppe com sua equipe. “Sou apenas o ícone que representa o grupo por trás de mim. Fábio é Elielson, Ilca, Andriele, Norma (meu braço direito); e os que vieram e foram embora como Fabinho e Raimunda. Esse sou eu como profissional. Não sou nada sem aqueles que compõem a minha história”, explica o chef, que em 2006 já serviu cerca de 290 embaixadores da ONU, em Nova York, nos Estados Unidos. Sicília assina uma coluna, aos domingos, no “Diário do Pará” e comanda um programa de culinária, na Band, local.

Aos 24 anos trocou o curso de engenharia civil para assumir a cozinha e os negócios do Dom Giuseppe, devido ao falecimento de sua mãe, em 1995. Nove anos antes, ele havia perdido o pai e precisou ajudar a família no restaurante. Sua experiência estava baseada no dia a dia, mas não tinha a prática nem o profissionalismo. “Transformei a cozinha no meu laboratório. Só que, sem a formação, começaram a vir as cobranças, pois o restaurante começou a fazer sucesso”, conta.  Em busca de especialização, Sicilia frequentou as melhores escolas de gastronomia como a Cordon Bleu, na França, e o Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), na Itália. Ele também aprimorou conhecimentos em vinhos e é dono de uma loja especializada.

Filho de italiano com uma mineira e nascido no Paraná, o chef escolheu o Pará como a terra do coração. Sicilia está empenhado em valorizar a gastronomia paraense, apurando-a com técnicas da culinária italiana e a estética da cozinha contemporânea. No menu, pratos como Tucunaré com tucupi, Família Oliveira (filet com farinha de banana e risotto de baião de dois com couve refogada). “Busco as raízes da nossa cozinha com boa apresentação. Mas antes de tudo o paladar que é expressivo nas cozinhas”, define.

A visão sobre a relação de cumplicidade entre cozinheiro, cozinha, comensal e produtor encontrou eco no movimento internacional Slow Food. Hoje, é líder do convivium Amazônia, grupo local que fomenta iniciativas em prol da biodiversidade e comércio justo. “Sempre me incomodou essa ideia que as pessoas têm dos ídolos. Na maior parte do tempo, ficamos na frente do fogão para fazer um bom trabalho. É importante lembrar que alimentamos pessoas. A descoberta do Slow Food impactou a minha vida e minha cozinha”, diz Sicilia.

O cozinheiro - que já ministrou aula para cerca de 400 chefs europeus, em Davos, na Suíça – estimula a interação do comensal com o chef de cozinha. “Comer é uma experiência pessoal e, no instante que a comida é servida, o chef se relaciona com o cliente. Você pode pegar ele num dia amargurado, feliz, espirituoso ou baixo-astral. Experimente vivenciar essa relação. Viva seus altos e baixos”, comenta.  Segundo ele, o elo não pode ser rompido e o consumidor não pode ser cruel. “Afinal, até os grandes chefs já cometeram erros e prepararam comidas intragáveis”, completa. Ele afirma que o cozinheiro busca se relacionar com o comensal por meio de seu trabalho e, como todo relacionamento, exige paciência e tolerância.

Outra relação que Sicilia valoriza é com o produtor. “Existem pessoas que fazem de bom grado, mas outras que não. Então, aquele alimento perde uma parte do sabor”, justifica. Na sua lista de fornecedores estão pessoas ligadas a esta visão. “Buscar aquele que prepara com amor, que tem o cuidado de plantar da maneira correta, de colher na hora certa. Eu aprendo com eles a sabedoria de escolher a melhor matéria-prima”, conta. Além de assumir a liderança do Slow Food Amazônia, o chef é presidente da Abrasel-Pará (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) e está engajado em valorizar a região que escolheu com o coração. “Qualquer afirmação em cozinha é ridícula. Esteja disposto a experimentar”, finaliza.

Equipe Malagueta
Texto: Juliana Dias
Edições de imagens: Carolina Amorim | Fotografias de Breno Peck - lindas fotos de Belém)
Revisão: Juliana Esteves e Viviana Navarro