O plano de ter uma vida sossegada, longe da agitação dos centros urbanos, remete ao estilo de vida ideal. Sem estresse, rotina exaustiva e de compromissos, o sujeito pode gozar de melhor saúde e tempo para dedicar à família.Não é uma meta que se planeja no meio de uma carreira. É aquela sobremesa, a melhor parte para encerrar com louvor uma refeição memorável. Advogada especializada em políticas agrícolas, a potiguar Adriana Lucena optou pela “simplicidade voluntária”. 

Desde 2001, ela empreendeu uma mudança radical para se dedicar à produção de pimentas no município de Jandaíra, num pequeno povoado chamado Cabeço, situado na microregião da Baixa Verde do Rio Grande do Norte. Lá, a chef e pesquisadora estabeleceu a Quinta da Aroeira, onde já chegou a cultivar cerca de 48 variedades. Além de advogada, Adriana também era professora universitária na capital Natal e resolveu apimentar o campo e a vida.

A decisão demorou um ano, mas o envolvimento com a cozinha é herança dos avós e do pai,  que é sociólogo, cozinheiro, pesquisador e autor de livros de gastronomia. Seu primeiro contato com o mundo dos aromas e sabores foi aos 8 anos, quando ajudava o senhor Jardelino Lucena a tirar os cabinhos das pimentas. Ele preparava molhos para os amigos. “É o grande cozinheiro que me ensinou a cozinhar desde cedo. Hoje ele está aposentado e só escreve”, conta. Entre os temas pesquisados por Lucena estão pratos regionais como carne de sol, lingüiça do sertão e queijo de manteiga. Adriana sempre o acompanhava nessas etnografias culinárias. “Decidi me dedicar à agricultura, cozinha e produção de pimentas. Fui aperfeiçoando o paladar, identificando o tipo de sabor, grão, aroma e ardume”, explica a chef bem-humorada e de temperamento apimentado.

Hoje, seu trabalho está baseado na harmonização de pimentas, desenvolvendo geléias e molhos. A especialista esclarece algumas questões sobre os tipos mais comuns: “As pimentas amarelas são as mais aromáticas, conhecidas como ‘de cheiro’, caracterizadas por forte ardor. Já as ‘doces’ não ardem. A popular biquinho tem sabor, quando feita em conserva”, descreve. Como sugestão de consumo, Adriana harmoniza as amarelas com alimentos verdes, como feijões de corda ou macaço. “Usamos muito a pimenta cumari, esmagada no caldo do feijão, que forma um molho saboroso para acompanhar”.

As vermelhas combinam melhor com as carnes, mas a chef descobriu que existe uma variação de aromas e sabores, que casam com determinadas características. As carnes de caças ou exóticas harmonizam com as mais ardidas. A Malagueta atinge o grau de picância 9 na escala de temperatura, entretanto não é muito aromática. “É perfeita para uma feijoada”, comenta Adriana. Já a pimenta de bode, combina com pastéis, tortas, cozidos e guisados de carne. Um exemplo é  o empadão goiano.

Já as pimentas doces, que não ardem, devem ser consumidas verdes, nunca vermelha, avisa a chef. Estas são consideradas polivalentes, podem ser usadas em caldas para sorvetes e doces, por exemplo. “Faça uma caldinha de açúcar e, no final, jogue a pimenta verde e espalhe no sorvete. É simples e fantástico. A gente vai descobrindo essas coisas”, conta despretenciosamente. Entre as alquimias apimentadas, um de seus molhos leva mais de 15 tipos de especiarias.

Resgatar receitas tradicionais também é um dos desafios da chef, que diz viver para valorizar a gastronomia de sua região.  Adriana recuperou a molheira, processo de envelhecimento de pimentas na cachaça, azeite e sal, que compõe um blend. É possível mesclar as garrafas e testar sabores e aromas. A outra relíquia recuperada foi a jiquitaia, tradição indígena ensinada por sua mãe. O nome tupi-guarani é a junção de sal com pimenta, que eram pisadas nas cinzas e usadas como tempero pelos índios. “Eles não comiam sal, por isso secavam as folhas de pimentas e pisavam em cinzas para colocar em cima do peixe. Alternavam um bocado de peixe e outro de jequitaia”, descreve. A tribo dos Macuxis fabricam a receita até hoje e essa arte faz parte da Arca do Gosto, projeto do Slow Food para preservar tradições alimentares. Adriana lidera o grupo Potiguar, onde o movimento tem um convivium.

A jiquitaia também é feita com soro de leite, outra técnica descoberta pelos índios. “Quando a índia, nossa primeira cozinheira, entra na cozinha da branca, ela descobre o leite e o queijo. Elas começaram a misturar o soro, pimenta e sal, aprimorando a receita, ainda muito utilizada no sertão da Paraíba, e principalmente, no Rio Grande do Norte, em locais que se produz queijo.

“Nada teria sentido para mim se não fosse a apresentação da cultura gastronômica. O sentido da minha vida é divulgar a necessidade da preservação da cultura alimentar”, declara a chef, que já apresentou suas pimentas para cozinheiros do Brasil e exterior.  Eles são o seu público final. Ao mostrar a diversidade das cozinhas regionais do Norte, Adriana garante que a mensagem vai chegar ao comensal e o potencial dos ingredientes será explorado. Apesar da vida quieta, no mato, como gosta de dizer, sua rotina tem sabor e é apimentada. Ela ministra aulas de fundamentos da culinária no curso de pós-graduação da Universidade Federal do Rio Grande do Norte e no Hotel Escola Barreira Roxa. “É importante que não se perca nosso referencial de cultura”, justifica.

A Quinta da Aoeira também é aberta à visitação. Regularmente, ela recebe grupos de turistas do Brasil, e de países como Estados Unidos e Noruega, para promover as chamadas degustações matutas. No cardápio, o clássico sertanejo “galinha com pirão de mulher parida”. Só as mulheres em pós-parto podiam se alimentar desse prato. A ave passava um período de engorda de 40 dias, mesmo prazo do resguardo. E o tempero era frugal: alho, cebola, colorau e hortelã. Adriana conta que elabora o cardápio baseado na identidade cultural do comensal e contextualizada com os pratos regionais. A buchada e bichos muito exóticos do mato, por exemplo, são dispensados nos pedidos. O tempero da chef agora vai acompanhar a grife Cordeiro nobre, que irá comercializar cortes especiais em uma loja especializada em Natal.

Engajada, apimentada, doce e provocativa, a chef potiguar declara que sua missão “é mexer com os pensamentos, a partir do alimento”. Apesar dos percalços, como enchentes que devastaram a plantação de pimentas, ela conta que, principalmente nos tropeços, reconhece que está no caminho certo. “A cozinha é a minha paixão, me instiga a buscar a essência das coisas”, finaliza.

Abaixo, a chef dá a receita do Jequitaia

“Pimentas variadas frescas (geralmente, utilizam malagueta e cheiro comum. Prefiro usar cumari do Pará e bola, limpas e sem o cabinho); sal grosso e soro de queijo. Lave e esterelize um vidro escuro e deixe-o secar totalmente. Coe o soro. Introduza as pimentas até metade do vidro, coloque o sal e depois o soro, deixando um espaço de dois dedos abaixo do gargalo. Vede com uma rolha envolta em plástico resistente (antigamente se fazia isso com pedaço de pau e linho).

Diarimente, durante 30 dias, abra lenta e cuidadosamente a garrafa para deixar sair o gás. Espere alguns minutos e lacre de novo. Faça isso de preferência sempre na mesma hora do dia. Só utilize a jiquitaia quando tiver certeza que não existe mais “gás”.

Equipe Malagueta
Texto: Juliana Dias
Edição de imagens: Carolina Amorim ( Fotografia Pimenta Capa de Rodolfo Fracalossi Paes )
Revisão: Juliana Esteves