“Se foram os cruzados que trouxeram às Espanhas o moinho de vento (…) à industria do açúcar foram os mouros que introduziram em Portugal o moinho à água (…) avô do engenho colonial brasileiro de moer cana (…)” - (Freyre, Gilberto. Casa grande & Senzala).

Da cana sacarina uma civilização que faz nascer o branco açúcar ou o mascavo, mas escuro e mantendo a cor do caldo, do tacho que prepara a massa doce que mais tarde vira rapadura.

Essa cor que traz o verde do caldo é referência visual  e tradicional da nossa tão estimada rapadura, que dá um doce à boca, faz o paladar lembrar que somos, também, herdeiros e filhos de um amplo processo social e econômico da saga dos engenhos que transformaram a mata atlântica em imensos oceanos de canaviais.
A rapadura é um alimento cada vez mais usual para adoçar, integrar receitas de bolos.  Destaque-se nesses consumos o valor nutricional desse doce duro e emblemático, cuja qualidade do sabor é conquistada por complexos processos artesanais.

As rapaduras chegam, na sua maioria, dos engenhos  domésticos e familiares.  O caminho de se fazer o açúcar é longo, exige além do bom caldo os conhecimentos adquiridos durante gerações, nas experiências de purgar, purificar o caldo no fogo profundo, que os Mestres de rapadura sabem de olhar, no cheiro, na prova freqüente para conquistar a qualidade ideal, como uma assinatura, uma marca autoral.

Assim, os engenhos, em especial os do Nordeste, continuam os seus rituais diários de moagem, de fabricarem os tijolos de rapadura, que ficam durante algum tempo nas formas de madeira para conquistarem a textura e qualidades necessárias, adquirindo o verdadeiro buquê tão marcante quanto o do vinho, do conhaque, ou mesmo da nossa tão querida cachaça, também filha dos engenhos.

Em contextos de reconhecimento em âmbito gastronômico, cada vez mais os processos artesanais e autorais dos engenhos, mesmo aqueles que combinam processos industriais, querem investir  numa produção especial para o consumo de um público que valoriza o que é feito-à-mão, que busca o autoral, o artesanato qualitativo que é a ação direta do saber tradicional sobre uma tecnologia, e por isso pode-se chamar, então, de tecnologia tradicional.

Nada melhor do a prova da rapadura, daquela que saiu do tacho de cobre,  ainda mole e quente, um verdadeiro manjar.

É a rapadura um doce tão saboroso e que se apresenta em inúmeras variações, é quando se vê, então, as marcas dos engenhos, marcas que se repetem à fogo no queijo-de-manteiga, no gado bovino, verdadeiras logos que identificam o lugar, o Mestre, o próprio engenho.

Assim, nas feiras e mercados, nas lojas, os consumidores vão escolher a rapadura como se escolhe o vinho.  Ora pela procedência, cor, datação; ora pela prova, odor.
O consumidor reconhece a marca, vê a cor, prova, realiza, então, o encontro com  a memória do paladar, emoção seletiva.

Destaque para as chamadas rapaduras temperadas com especiarias.

Ainda para outros usos,  a rapadura é diluída em água com milho e gengibre, resultando em uma bebida chamada aluá, deliciosa, refrescante.  Geralmente na Bahia, essa receita acompanha os cardápios de azeite-de-dendê.

A rapadura, também, é misturada com a farinha de mandioca _ jacuba. Acompanha o café com o tareco.  É ingrediente indispensável no tão conhecido pé-de-moleque, entre tantos outros usos culinários.

Raul Lody | Julho/2009

* Raul Lody é antropólogo, museólogo, pesquisador na área de alimentação com diversos livros publicados e, entre outras atividades, é idealizador do Museu de Gastronomia Baiana.