A partir desta edição inicia-se nova parceria entre o Informativo Malagueta e o Centro de Gastronomia do Senac Rio, através de coluna quinzenal. Será um espaço informativo, com discussões sobre temas ligados à gastronomia, ao ensino, às atividades. Um espaço polivalente, escrito por pessoas polivalentes. Não teremos um só autor, mas a equipe toda do Centro estará envolvida, dando dinamicidade e múltiplas visões sobre este tema, que é muito rico. Muito se diz sobre gastronomia, mas há ainda muito por dizer, por sistematizar, e queremos que esta seja nossa contribuição ao debate.

A Gastronomia é multifacetada. Entre a arte e a técnica, tem muito de pesquisa, de sensibilidade e de paixão.  Não conheço ninguém, nestes meus longos anos de carreira como educadora, que não tenha uma boa dose de paixão ao abraçar a gastronomia. Eu mesma sou um exemplo. Professora e administradora universitária por trinta anos, nos últimos doze dediquei-me a criar e administrar escolas de gastronomia, movida pelo prazer de unir a teoria à prática e de propiciar às pessoas que pretendem seguir nesta profissão a oportunidade de conseguir, no Brasil, uma formação de nível internacional, e atuar dentro das melhores práticas. Fiz o caminho inverso: da academia, passei à gastronomia, ao contrário de inúmeras pessoas que encontrei nas escolas, que do campo de atuação profissional buscam também uma área do conhecimento.

Não sou formada em gastronomia. Sou autodidata, com alguns cursos na área, e uma curiosa insaciável, que lê tudo o que lhe cai nas mãos sobre gastronomia; e o que não cai, eu procuro.  Mais do que saber preparar um prato, dediquei-me à cultura gastronômica, ao cultivo do gosto, ao desenvolvimento de um senso crítico, que me permite saber não se um prato é bom, mas o que é bom para formar um bom cozinheiro, um bom chef de cozinha.   Esta formação não é só responsabilidade da instituição de ensino que a pessoa escolhe para fazer seu curso. É do próprio aluno, do profissional que volta à escola para se capacitar.  À escola cabe oferecer um ambiente propício ao aprendizado de qualidade, com docentes capacitados e experientes (bons na técnica e na didática), que tenham prazer em compartilhar seu conhecimento, infraestrutura, equipamentos e utensílios modernos, insumos em quantidade e qualidade adequados, biblioteca, informação, acesso à prática, acompanhados de uma formação realista, próxima à realidade da vida profissional.

O mais importante é proporcionar ao aluno um posicionamento profissional ético, responsável, voltado ao respeito às pessoas, às normas sanitárias, ao meio ambiente e à sustentabilidade. Trabalhar na área de gastronomia é duro, desgastante e não tem glamour. É acordar cedo, trabalhar no calor, trabalhar quando os outros se divertem, à noite, nos feriados, no final do ano, no Natal, no verão. É chefiar uma equipe e saber ocupar seu espaço. Não se iludam pensando que um dólmã novo com o nome bordado, com insígnias da escola frequentada, o toque blanche e o avental são passaportes para a fama. Ninguém sai da escola direto para a TV, para os cadernos de gastronomia, para as revistas especializadas, para os festivais, prêmios e reconhecimento público. Há muitas escalas neste voo. Há muito estudo, observação, humildade e trabalho. Um chef só pode ser assim designado pelos outros e não por si mesmo.  É o reconhecimento que faz um chef. Alex Atalla, que é reconhecido internacionalmente, se autodenomina um cozinheiro e nos dá uma lição.

O Centro de Gastronomia do Senac Rio é uma boa escola. Reúne tradição de mais de 60 anos de formação profissional no país e busca continuamente oferecer aos seus alunos o melhor ensino, o melhor docente, o melhor ambiente de aprendizagem e a melhor formação em gastronomia. Seus programas têm os “pés no chão” e preparam para o trabalho. Nós fazemos a nossa parte, mas para ser um profissional reconhecido, você deve fazer a sua.

* Maria Beatriz Dal Pont é gerente corporativa dos Centros de Gastronomia e de Turismo e Hotelaria do Senac Rio

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