“Contra a estupidez: salvem a flor de sal”! Esse é mote da campanha, lançada pela chef Roberta Sudbrack em seu blog, no dia 1 de setembro. O apelo ecoou na internet e logo ganhou adesão. Apenas em sua página, 54 comentários solidários manifestaram apoio à iniciativa, além das mensagens no twitter. Os blogs Cuecas na Cozinha, Crianças na Cozinha, Mixirica e a crítica de gastronomia Luciana Fróes também postaram o manifesto. E o Informativo Malagueta divulgou nota na semana passada. Por ter sido a matéria mais acessada da semana, decidimos apurar.

O centro da polêmica da flor de sal está no antigo embate entre saúde e gastronomia. Alexandre Dumas, em suas Memórias Gastronômicas (Ed. Jorge Zahar), diz que “a gastronomia está desaparecendo, e, com ela, os últimos resíduos da antiga civilização. As corporações organizadas, como a dos médicos, deveriam fazer todos os esforços para impedir a sociedade de se dissipar”. As pesquisas científicas, muitas vezes patrocinadas pela indústria alimentícia, pode determinar a dieta alimentar e influenciar no gosto.

No Brasil, a decisão de acrescentar iodo ao sal está relacionada à doença bócio endêmico (carência deste mineral). Em 1969, o Decreto-Lei 986 determinou que o sal só poderá ser comercializado no Brasil, depois de registrado no órgão competente da saúde. A Lei 6150, publicada em 1974, definiu que “todo o sal para consumo humano, no território brasileiro deve, obrigatoriamente, ser adicionado de iodo”. No ano de 2003, a resolução RDC 130 da ANVISA definiu que o sal deveria conter entre 20 e 60 miligramas de iodo por quilo.

O uso demasiado do mineral na alimentação aumentou a incidência de hipotiroidismo. De acordo com pesquisa realizada pelo Instituto de Medicina Social da e pela Faculdade de Medicina da UFRJ, a inflamação na glândula tireóide afeta cerca de 10 milhões de pessoas no Brasil. E, ainda, é provável que exista mais de 10 milhões portadores de nódulos tireoidianos. Ainda segundo o estudo, entre 1994 e 2004 dobrou o número de pacientes com Tireoidite de Hashimoto. O excesso de iodo no sal de cozinha é apontado como um dos possíveis fatores.

Há seis anos o sal comercializado no Brasil precisa ter especificado a quantidade de iodo. Segunda a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), a recomendação está baseada no relatório de estudo desenvolvido no país, como parte integrante do Projeto Thyromobil, na América Latina; da  Comissão Interinstitucional para o Controle dos Distúrbios por Deficiência de Iodo e mediante deliberação da Secretaria de Políticas de Saúde do Ministério da Saúde. A legislação federal tentou evitar certos tipos de doenças e acabou gerando novas.

A médica homeopata Maria Letícia explica que sais marinhos, como a Flor de Sal, ou rochosos, como o Himalaia, já contêm a proporção adequada de iodo para o corpo. “A quantidade do mineral nesses sais naturais é perfeita para nosso organismo”, diz.  Segundo a médica, a industrialização do sal elimina todos os minerais essenciais, transformando-o em produto inorgânico, de difícil absorção, que sobrecarrega o rim e provoca inchaço, além de pressão alta.

“O iodo é indispensável para o funcionamento do organismo. Não faz sentido proibir uma matéria-prima que vem da natureza”, afirma. Além do sal marinho, o iodo também é encontrado nos frutos do mar e em vários legumes, como vagem, agrião, cebola, alho poro; e frutas, como ameixas.

A fina flor pode faltar nos cardápios

A ANVISA já notificou as empresas importadoras de flor de sal sobre a necessidade de adequação à legislação brasileira. A fiscalização fica a cargo da vigilância sanitária dos estados e municípios. A pena para esse tipo de infração sanitária é de até R$ 1.5 milhão. A agência informou que a Flor de Sal só está sendo importada devido a uma modificação na característica do produto.

Nas prateleiras de supermercados como Zona Sul (RJ), Pão de Açúcar e Casa Santa Luzia (SP) a francesa flor de sal de Guérande, ainda pode ser encontrada. Não se sabe por quanto tempo. A versão brasileira dos cristais marinhos abre vantagem sobre as concorrentes importadas. A flor de sal produzida em Mossoró, no Rio Grande do Norte, está adequada às regras da ANVISA, segundo Roberto de Freitas, coordenador comercial da Cimsal. Ele destaca que o processo de coleta e envasamento é artesanal com know-how da frança, mas que foi preciso pulverizar iodo para atender as exigências. A salina funciona desde 1974 e é a terceira maior do país.

Letícia questiona quanto ao tipo de iodo artificial que é acrescido ao sal natural. “Eu gostaria  de ter a liberdade para escolher que tipo sal eu vou usar na minha comida”, contesta. Além do mais, os delicados cristais são utilizados para finalizações. Normalmente são combinados com outros sais.

Engajamento em prol dos cristais naturais

A pequena cidade de Guérande, localizada ao Noroeste da Bretanha, é o destino mais famoso dessa fina flor. A chamada Ilha Branca já utiliza os cristais desde 854 a.C. e até o século XV, o consumo era apenas para o vilarejo. Foi no século XVII que começou a exportar para todo o mundo.  Segundo o gastrônomo Paulo A Lima, que exporta a flor de Guérande para mais de 40 países, a restrição no Brasil está associada às grandes empresas de sal. “Elas não querem que o consumidor conheça de verdade um produto porque o industrial é bom bonito e barato e não tem que mudar. Flor de sal é um dos mais antigos e tradicionais ingredientes da história humana. É delicado com um teor de sódio muito leve e nem todos os cozinheiros sabem usar. Não poder ter no Brasil é uma bobagem”, declara Lima.

A ANVISA esclarece que a legislação só poderá ser alterada no Congresso Nacional. Diante da polêmica especificação de iodo que contrapõe saúde e gastronomia, cabe aos profissionais que trabalham com esta matéria-prima endossar a campanha de Roberta Sudbrack. Mais do que descobrir produtos incríveis e surpreender o paladar, a militância e o engajamentos são necessários para salvar a gastronomia.

Equipe Malagueta
Texto: Juliana Dias
Edição de imagens: Carolina Amorim
Revisão: Vanessa Souza Moraes