Nas culturas mediterrâneas, o azeite já foi utilizado como gordura para cozinhar, combustível para iluminação, cosmético, remédio, afrodisíaco, poção mágica e simbolismo religioso.  O cultivo da Oliveira selvagem começou há cerca de 6 mil anos na região chamada Mesopotâmia, onde está localizado o Iraque. 

O cultivo e a cultura de extração de azeite foram levadas para a Europa pelos Fenícios, por volta do ano 1000  a.C, e pelos gregos no ano 700 a.C. Entretanto, foram os Romanos que fizeram do azeite da Península Ibérica uma indústria. O azeite espanhol era produzido, fundamentalmente, para o império romano. 

Milhares de anforas de barro - a maioria com uma marca em forma de moeda escrito Hispania -  já foram encontradas nos caminhos antigos entre o sul da Espanha e Roma. Com a queda de Roma, a produção de azeite em toda a Europa diminuiu drasticamente. 

Exceto no sul da Espanha, onde a tendência era o aumento do cultivo de oliveiras, uma vez que os árabes haviam chegado trazendo novas variedades de azeitonas e técnicas de cultivo.

A origem dos dois nomes para a palavra azeitona em espanhol, oliva e aceituna, é distinta. Os termos vêm das duas culturas que influenciaram de maneira direta a produção de azeite na Peninsula Ibérica: as culturas Romana Árabe.

Aceituna que vem do Latin oleum e do grego  elaia ou olivo, que significa oliveiras. E, também, do árabe al-zait, derivado do aramaico zatya, que significa suco de azeitona. Daí aceite em espanhol; e acebuche, oliveira selvagem.

*  Paulo Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid, e assina o blog Estilo Gourmand.