Greve in Chianti é um pequeno vilarejo no coração da Toscana, onde vinhedos e oliveiras compõem a paisagem predominante nos campos e colinas da região. Lá, artesãos ainda caminham pelas pequenas ruelas da cidade e se come espetacularmente bem. Em minha expedição ao local, conheci Vieri Salvadori. O Ex  reitor da Universidade de Design Pratt, em Nova York (EUA), e da Academia Nacional de Design, em Florença (Itália) dizia estar aposentado do mundo moderno.

Salvadori recebeu de herança uma propriedade na Toscana. E resolveu desenvolver sua paixão como connoisseur de bons sabores, produzindo seus próprios vinhos e azeites. A fazenda está situada no coração do Chianti Clássico, zona de produção DOCG (Denominação de Origem Controlada e Garantida) de um dos mais importantes vinhos italianos. A uva Sangiovese cresce na Toscana de maneira única, como Pinot Noir na Borgonha. De Castellina in Chianti para chegar a Siena são 18km. E para Florenca, 45km.

As oliveiras de Salvadori são plantadas a 500m da altura do mar. O solo é de formação calcárea e argilosa. As árvores estão expostas de frente para ventos frios que chegam do norte. Isso permite o cultivo sem pesticidas químicos, pois o micro-clima ajuda na prevenção de doenças. As árvores têm, aproximadamente, 25 anos e estão divididas em duas seções diferentes, num total de 10 hectares. Segundo o produtor, a inclinação ao norte e a altitude são fatores essenciais na criação dos sabores de seu azeite.

Logo após a colheita, geralmente entre novembro e Janeiro - de acordo com a temperatura anual e a quantidade de chuvas durante os meses de julho e agosto -, as azeitonas são levadas até o moinho, ou frantoio em italiano. Ali, são lavadas, separadas dos ramos e folhas e moídas com um pouco de áagua fria. A baixa acidez é garantida por fatores como o cuidado durante o cultivo, a colheita e a produção. E a velocidade desde à colheita até o moinho, além do equilibrio natural do micro-clima.

As principais azeitonas da Toscana são Frantoio, Leccino, Moraiolo, Pendolino, Ciliegino e Correggiolo. Juntas, essas variedades constroem um sabor frutado e intenso, podendo ser mais leve ou delicadamente apimentado. Bastam algumas pequenas mudanças no período da colheita, chuvas e exposição das oliveiras para mudar totalmente o sabor de um azeite.

*  Paulo Lima é gastrônomo profissional, carioca e um dos diretores do projeto LA Organic, em Madrid, e assina o blog Estilo Gourmand.