Cientistas sociais e pesquisadores não puderam mais ignorar que os alimentos também servem para pensar. Na Antropologia, os processos culinários sempre ocuparam papel de destaque, entretanto, foi Claude Lévi-Strauss quem ampliou a dimensão da preparação da comida ao dar enfoque simbólico. Ele demonstrou o caráter elementar da vida culinária ao construir o seu tripé culinário sob o fogo. Após 20 anos pesquisando sobre mitos indígenas, o antropólogo e filósofo publicou a série Mitológicas com quatro volumes. O primeiro deles foi “O Cru e o Cozido”, publicado em 1964, onde estruturou essas duas categorias como passagem da natureza para a cultura. Os três volumes seguintes foram: Do mel às cinzas (1967), Origens das maneiras à mesa (1968) e O homem nu (1973).

Próximo de completar cento e um anos, o pai do estruturalismo faleceu na semana passada e, nesta edição, o Informativo Malagueta presta homenagem por sua incontestável contribuição às ciências sociais, e em particular, aos estudos da alimentação. Apesar deste não ter sido seu objeto de estudo, ele conferiu valor e propriedade ao assunto.  De acordo com Lévi-Strauss, a cozinha é articuladora das categorias natureza e cultura e  também expressa uma linguagem por interligar  sistemas de oposições. Para situar as atividades culinárias em um campo específico, desenhou o triângulo Cru-cozido-podre. O cozido é uma transformação cultural do cru; e o podre é uma transformação natural. Na base desse tripé, é possível opor o que é natural do cultural.

O antropólogo Raul Lody destaca que o fogo “é o grande sinal de conquista da cultura”. A descoberta dessa tecnologia está representada em diversas mitologias.  ”O mérito da obra ‘O cru e o cozido’ é utilizar os mitos da gênesis do fogo como metáfora para entrar na cultura e nas sociedades”. Segundo ele, a trilogia de Lévi-Strauss é a pedra fundamental nas ciências sociais. “A partir desse olhar, o alimento passou a ser objeto de interesse dos pesquisadores”, completa. O domínio do fogo representa poder, controle. É um marco emblemático para as culturas.

Na alimentação contemporânea, Lody aponta o domínio do calor e do frio como técnicas de pré-cozimento e congelamento, incluindo a invenção do microondas - que “não assa, não cozinha, nem frita” -, marinadas, entre outras. “É uma maneira de relativizar além do fogo”, comenta. Lévi-strauss não tinha a pretensão de ensinar técnicas culinárias aos cozinheiros, nem ser livro de cabeceira da crescente brigada de chefs mundo afora. Mas seus estudos incendiaram a curiosidade dos filósofos da cozinha. O exemplo principal dessa corrente no Brasil é o chef Alex Atala. Ao tripé, ele criou quatro pontos de oposição, a partir do gosto: cru x natural, cozido x doce, tostado x amargo, podre x azedo do fermentado. Para ele, cozinhar é inserir os alimentos em uma linha gustativa que vai do cru ao cozido. O cozinheiro é quem mantém esse ponto de equilíbrio para não tostar demais ou fermentar ao ponto de a comida não ser consumida.

Entretanto,  são os hábitos alimentares de cada sociedade que vão admitir as variações dos pontos de cozimento. “Para nenhuma cozinha uma coisa é simplesmente cozinhada; tem que ser cozinhada desta ou daquela maneira. Tampouco existe o cru em estado puro, apenas alguns alimentos podem ser consumidos assim, e com a condição de serem escolhidos, lavados, descascados ou cortados, senão mesmo temperados. A podridão também não é admitida senão em certos moldes, espontâneos, ou dirigidos”.

A metáfora do antropólogo franco-belga também serviu para compor o tripé colonial do Brasil: “Feijão, Farinha e Carne Seca” (Ed. Senac SP), construído pela antropóloga Paula Pinto e Silva. Em sua etnografia pela culinária brasileira, a autora estabeleceu esses três alimentos que permitem formar uma estrutura de oposição, característica da trilogia. Numa sociedade formada por influências tão distintas, é possível estabelecer códigos que evidenciam uma lógica entre alimentos e práticas culinárias. Entre as situações de oposição no Brasil estão: flexibilidade X rigidez, interior X litoral, subsistência x exportação. E esses pares de oposições têm inerentes características alimentares: milho x mandioca, rapadura x doces de açúcar, feijão quase sem caldo x feijão com bastante caldo, menos temperos x mais temperos. Segundo Paula, além de ser uma boa forma de linguagem, a cozinha também expressa algo sobre quem come e revela as especificidade de cada sociedade.

A obra de Lévi-Strauss permanecerá acesa construindo e desconstruindo mitos e edificando tripés culturais. Para os observadores dos modos de comer, sua tese estruturalista servirá de base para refletir sobre a comida e sua relação com a cultura.

Equipe Malagueta
Fonte: “Farinha, Feijão e Carne-seca: um tripé culinário no Brasil colonial” (Ed. Senac SP) e “O Antropólogo da Cozinha” (Estadão/Paladar).
Texto: Juliana Dias
Edição de imagens: Carolina Amorim
Revisão: Vanessa Souza Moraes