Um dos principais eventos de gastronomia do mundo, encontro mostra sinais de desgaste mas também fôlego com ideias para driblar a crise e tornar a alta gastronomia mais sustentável.

Ao anunciar o fechamento de seu El Bulli, Ferran Adriá “salvou” o Madridfusión, um dos principais encontros de gastronomia mundiais. Apesar de reunir pesos pesados dos fogões como Alain Ducasse, Juan Marí Arzak, Michel Troigrois e o próprio Adrià, a oitava edição do evento, que aconteceu na semana passada na capital espanhola, pela primeira vez não lançou grandes ou novas ideias para a “coleção” desde anos para os menus da alta gastronomia deste ano.

Mesmo assim, o encontro deu sinais de que a vanguarda espanhola ainda tem fôlego para ditar tendências. A alta gastronomia a baixo custo – que inclui grandes pratos vendidos em carrocinhas – e a chamada “ecocozinha”, que traz para o mundo dos fogões os conceitos de sustentabilidade e preservação do meio ambiente foram as principais delas. E teve até espaço para o Brasil, que ganhou destaque com a cana de açúcar, o principal dos ingredientes apresentados por Adrià na feira para o cardápio da próxima temporada do El Bulli (que estará aberto até 2011).

A “onda ecológica”, além do tema da feira este ano  (“Produtores, cozinheiros e consumidores: todos pela sustentabilidade do planeta”), foi um dos primeiros e principais assuntos da feira, que abriu a roda de debates com chefs e críticos como Ruth Reichl, editora da Revista Gourmet e ex-New York Times, discutindo se é possível que a alta gastronomia – fã de produtos ecologicamente incorretos, como o foie gras – contribuir para o meio ambiente. Todos disseram que sim. “Hoje em dia há essa ideia de que se é orgânico há menos sabor. Mas acho que estamos prestes a ter uma grande mudança. Os chefs vão adotar cada vez mais o conceito de ecocozinha”, disse Reichl.

“A grande cozinha não pode mudar o mundo, mais pode passar por uma mudança de valores e é certo que vai mudar seus modelos, que se tornarão mais ecológicos. Essa é uma tendência”, emendou o jornalista espanhol Marcos Bolasco.

Embora não tenha convencido muito os participantes, o tema passeou por quase todas as palestras, inclusive a de Adrià e do francês Alain Ducasse, que, depois de oito anos negando o convite, participou pela primeira vez do Madridfusión justamente por causa do tema, segundo o chef.

“Tem muito a ver com o meu trabalho, com o que eu acredito”, explicou Ducasse, que também expressou sua “paixão” pelos produtos do Mediterrâneo e pelos ingredientes simples. Seu prato preferido? “As verduras da minha horta”. Mas quando se trata de alta gastronomia…,“é como a alta costura, não tem como abaixar os preços. Em Mônaco e Paris (onde mantém seus principais restaurantes), não tem como ser menos caro do que é, e mesmo assim não ganhamos muito dinheiro”.

Com a crise, aliás, ele disse que perdeu entre 5% e 10% de faturamento nos seus negócios, tirando o ramo de bistrôs, que o chef francês planeja abrir mais filiais pelo mundo.

As ideias para driblar a crise também passearam pelas bandejas do encontro. Além da aposta de Ducasse pelos bistrôs, o também francês Therry Marx propôs que os chefs vendam suas grandes criações em versões reduzidas em espécies de “carrocinhas” na rua. Já espanhóis como Daní Garcia e David Muñoz apontaram a abertura de bares ou anexos aos seus restaurantes com preços mais acessíveis para atravessar os tempos difíceis. Foi o que fez Paco Rocero, uma espécie de “representante” de Adrià em Madrid, que abriu seu bar de tapas Estado Puro na varanda do NH Hotel no Paseo del Prado, como alternativa para os bolsos que já não sustentam a conta de seu restaurante no hotel.

A cozinha nômade foi a opção escolhida e apresentada pelo também español Pedro Monge, que, depois de comandar restaurantes nas Ilhas Baleares e em Barcelona, apagou os fogões e decidiu levar as facas para casa, a sua e a de comensais que contratem seus serviços. “Assim você não tem os custos fixos de um restaurante e nem a pressão econômica que ele traz. Além disso, ainda consigo ganhar melhor e pagar mais subcontratando”, comentou.

As apostas para driblar a crise também vieram do outro lado do mundo, mas especificamente de Yoshiro Narisawa, um dos principais nomes da cozinha japonesa atual. Em uma das palestras mais elogiadas do encontro. Narisawa fez uma ode à integração da cozinha ao meio ambiente, ao contato direto com as matérias primas. À uma cozinha simples e natural por excelência.

A simplicidade, aliás, foi outra das “tendências” do encontro. Adrià usou as tradicionais peneiras e ensinou a chupar cana de açúcar. Ducasse apontou as verduras da sua horta como seu prato preferido. E Juan Marí Arzak, o expoente da gastronomia moderna espanhola e que continua na ativa depois de 30 anos comandando seus fogões na cidade de San Sebastián, militou pela “desglamourização” da alta gastronomia e se disse partidário de comer com as mãos. O chef, que, apesar de elogiar a decisão de Adrià de fechar as portas do El Bulli entre 2012 e 2014, para depois reabrir com novas tendências, disse que não pensa em se aposentar, ditou uma das melhores lições deixadas pela edição de 2010 do Madridfusión: “É preciso mudar o conceito da alta gastronomia, tornar as coisas mais simples”.

Mas como? “Começando a comer com as mãos, ora”.

Texto: Luisa Belchior*
Fotografia: Luciana Rocha

* Luisa Belchior é jornalista e vive em Madri desde janeiro de 2009, de onde colabora para veículos como a Folha de S. Paulo, a revista Vogue Brasil e a Rádio França Internacional. Também mantém um blog com notícias da Espanha, o http://avezdaespanha.blogspot.com/. Formada pela PUC-Rio e com especialização em História do Brasil Pós-30 pela UFF e em Jornalismo Internacional pela Universida Complutense de Madrid, passou pelos jornais Folha de S. Paulo, Jornal do Brasil e O Fluminense.