Muitas vezes ouvi de pessoas que não sabem cozinhar a seguinte questão: por onde devo começar? É uma questão difícil, tão difícil quanto responder como aprender uma língua. Você certamente pode comprar um dicionário, uma gramática, mas terá mais dificuldades do que praticando mais ou menos a olho, numa rua qualquer de um país que fala essa língua que você quer aprender, lendo simultaneamente mesmo o que não entende. Assim como nadar se aprende dentro d´água.

A primeira questão é por que ficamos “analfabetos” em cozinha, visto que o aprendizado de nossos avós e nossos pais foi bem mais fácil e misturado no normal da vida? Certamente a resposta tem a ver com o desenvolvimento da industria alimentícia, que nos coloca em casa coisas cada vez mais “prontas”; com o fato de, mais e mais, comermos fora de casa; e com o fato de a origem das coisas (o agro) ter ficado tão mais longe.

Então, “aprender a cozinhar” é uma autêntica regressão. Uma escolha que se faz por um aprendizado sobre algo que saiu da ordem do dia e que, muito provavelmente, executaremos com o sentido de exceção. Cozinharemos não para o cotidiano, mas para a celebração. E as receitas de celebração, por isso, exercem tanta atração: queremos repeti-las para chegar lá.

O envolvimento pessoal mais amplo, até emocional, facilita o aprendizado. Mas precisamos um ponto de partida que seja mais simples do que uma receita complexa. Por exemplo, conhecendo os ingredientes. Temos a feira. Quem não sabe o que é uma boa maçã não fará jamais uma boa torta de maçã. E a boa maçã só se conhece sabendo a época em que é melhor e comparando as maçãs disponíveis.

Fala-se em “cozinhar com amor”, cozinhar para o outro dando o melhor de si. Mas, assim como no amor, muita gente dispensa o longo ritual da sedução e já quer ir para os “finalmente”. Direto para as receitas, por exemplo. Isso não dá certo e frustra o aprendiz.

As receitas indicam um conjunto de procedimentos imprecisos, inclusive porque genéricos e abstratos. Por isso gosto das considerações de Bocuse sobre a vantagem insuperável de começar a cozinhar indo ao mercado (feira), para escolher bons ingredientes. As receitas, para ele, são secundárias.

Os cursos de culinária deveriam começar pela feira. A escolha de um bom peixe, por exemplo. O que é um bom peixe? Faz quantos dias foi pescado? O passo seguinte seria cozinhá-lo simplesmente. Só com sal, por exemplo. Mas, claro, isso parece não ter charme nem expressar a urgência dos aprendizes.

No caminho que proponho o aprendiz experimentaria para saber se ele fica melhor num forno a alta ou baixa temperatura; com 10, 20 ou 30 minutos de assado. Também poderia experimentar vários tempos de cocção sob água. O mesmo pode ser feito com a carne. Um bife na grelha fica melhor em alta temperatura ou em fogo mais brando? Quanto tempo leva para ficar mal passado, ao ponto? E aprenderia a extrair o melhor dos legumes, das frutas, e assim por diante.

O resultado seria dominar a ação do tempo/temperatura sobre os mais diversos ingredientes, aprendendo a entender o que dizem as receitas, inclusive. Sem preocupação com os temperos, molhos e todas as demais coisas adjetivas, cujo aprendizado seria numa outra etapa.

Isso é uma subversão nos atuais métodos de ensino. Seja dos cursos rápidos de culinária, seja das faculdades – que preferem introduzir os alunos em coleções de receitas de várias regiões, em molhos e em técnicas sofisticadas, em cozinhas autorais, sem formá-los no estudo profundo dos ingredientes e nos princípios básicos de suas transformações.

* Carlos Dória é doutor em sociologia e assina o Blog E-Boca Livre.