Certamente, entre duas fatias de pão pode caber um universo de sabores.  Desde uma boa manteiga, passando pelo queijo branco, pela  mortadela, o que me lembra da grande quantidade de fatias da dominadora mortadela, com os já sacralizados sanduíches oferecidos no mercado municipal da cidade de São Paulo.

Sanduíche de pão com alguma coisa é também um tipo de comida íntima, da casa, daqueles momentos em que tudo é aproveitado. Basta abrir a geladeira ou uma panela, lembrar de uma fruta, e assim o recheio está conquistado para se comer com pão. O pão que se tiver, pois segundo o costume cristão o pão não deve ser desperdiçado, é o alimento que simboliza o corpo Divino.

Contudo, quero lembrar enfaticamente dos sanduíches de carne. De carne de porco e de boi. Sanduíches para serem comidos de maneira imemorial como em busca da caça perdida. Nessa condição masculina de selecionar e de comer carne, carne um alimento consagradamente masculino, cuja intermediação se dará pelo fogo, elemento da transformação, da cocção da comida.

Sanduíche de carne, em especial o de pernil ou de carne assada, é comida de rua, não de fast-food  ou street-food, tão globalizados com as carnes irreconhecíveis de hambúrguer que têm o mesmo   gosto/cara para qualquer cara do mundo.

Prefiro as carnes artesanais bem temperadas por longa sabedoria de  oferecer comida para ser consumida no balcão, de pé, entremeadas de conversas, de goles de cachaça ou de cerveja.

Aliás, uma boa cerveja bem gelada combina magicamente com o salgado e a gordura da carne.

O pernil é o nome que se dá a coxa traseira de animais como cabrito, carneiro, porco.  Geralmente o pernil é preparado inteiro, bem temperado, sendo tradicional o processo de vinha-d’alho: ficar por um bom tempo mergulhado em vinagre, ou vinho, limão, sal, cebola; alho, folhas de louro, cominho, pimenta do reino, entre outras especiarias, entranhando  sabores e odores.

O pernil é assado,  vai ao forno para dourar, ficar crocante e também macio.  A capa de gordura que se mantém no pernil possibilita a qualidade do seu processo de feitura e certamente amplia o seu gosto.

Deliciosas são as fatias de pernil bem fininhas,  contendo nas bordas um fio de gordura, na cor ideal e na textura quase de manteiga, que facilmente é comida, dando assim aquele desejo humano de repetir mais uma vez.

De carne assada, aquela especialmente feita para o sanduíche ou com o seu melhor aproveitamento, geralmente para ser  consumida no dia seguinte se fazem os melhores sanduíches.

O corte de lombo da carne verde ou fresca pode ser feito com lagarto redondo, alcatra, chã de dentro, ou com maminha de alcatra, que são indicadas pela sua textura e  qualidade para serem assadas.  Podem ser também recheadas de toucinho de fumeiro, alguns legumes, como cenoura, por exemplo, e o paio entre outros embutidos de porco.

Bem assadas, douradas, estão prontas para serem fatiadas e consumidas, com ou sem molho. Se for comida em casa, no almoço ou jantar, uma farofa de ovos  será um bom acompanhamento.

Sabe-se que o cenário social é um excelente tempero para a comida. Assim, os sanduíches de pão e carne, os melhores, devem ser consumidos nos botequins.

Bar, boteco, ou botequim, lugares de comida de balcão, geralmente para se comer comidas rápidas, dar um gole, ou sorver uma garrafa acompanhada de uma  porção de azeitonas, pastel,  empada ou coxinha; iscas de fígado acebolado, ou então, o sagrado ovo cozido colorido.

Ovos cozidos de várias cores por meio de anilina que dá a casca essa aspecto meio festivo.  Pois, sem dúvida, há um sentido de celebração no botequim.

O botequim tornou-se uma instituição gastronômica nessa busca de oferecer a comida uma carga filosófica e de singularidade nas receitas, e especialmente nos cardápios.

Além das técnicas culinárias, das seleções dos ingredientes, o sanduíche de carne tem uma estética, uma linguagem visual que deve ser respeitada e valorizada.

Tradicionalmente os sanduíches de pão francês com fatias de pernil ou com fatias de carne assada ficam prontos, reunidos num tabuleiro, na vitrine do balcão, ao olhar e ao  desejo do freguês.

Lembro-me de botequins na área central  e antiga do Rio de Janeiro, aliás, área dos verdadeiros botequins, uns também “casa de pasto” por oferecerem refeições para se comer de garfo,  faca e colher.

Esses ambientes masculinos, no melhor conceito de masculino nessa sociedade moçárabe como é a brasileira, possibilitavam os encontros matutinos, na hora do almoço e no final da tarde, geralmente para o trago antes de ir para casa.  Nesse momento o sanduíche de carne, o pão com carne, ganhava um valor especial. Lá, pronto com uma estética inconfundível, enfeitado externamente com uma rodela de cebola crua, e com um palito de madeira para melhor unir as fatias de pão e também exibir a fartura da carne, do recheio, ficava ao alcance de todos.

Com certeza o sanduíche de carne, pernil ou carne assada, incluí-se em alguns rituais necessários. Pois, quem originalmente chega a um botequim, botequim tradicional, não o botequim cenográfico chamado de “pé limpo”, chega para dar uma lapada, um gole generoso na branquinha, na água que passarinho não bebe.  A nossa querida cachaça. Dessa forma para cumprir o protocolo, se pega o copo com a dose e joga-se uma  quantidade no chão para saudar o santo.

Assim quero saudar todos os santos guardiões desses heróicos botequins de soleira  de pedra e das memórias do bem comer.

* Raul Lody é antropólogo, museólogo, pesquisador na área de alimentação com diversos livros publicados e, entre outras atividades, é idealizador do Museu de Gastronomia Baiana.