O mar está para sardinhas em todo o país. No último dia 15 de fevereiro, o Ministério da Pesca e Agricultura (MPA) encerrou o Defeso do Verão, período para a reprodução das espécies, iniciado em 1ºde novembro. A medida preventiva, adotada desde 2008, tem o objeto de reduzir a pesca indiscriminada e a consequente redução da população. O pescado faz parte de um importante elo do ecossistema marinho. Peixes que frequentam a costa para comê-la passaram a rarear sob ameaça de ficar indisponível até para a atividade pesqueira. Em 2009, a captura chegou a 100 mil toneladas, 10 mil a mais que em 2008, de acordo com o MPA.

O Rio de Janeiro lidera a produção do pescado ao lado de Santa Catarina. E, para puxar brasa para a sardinha carioca, informações do MPA indicam que a região metropolitana do Estado é um dos maiores centros consumidores, com elevado consumo per capita. Segundo a coordenadora de Pesca Marítima do FIPERJ (Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro), os principais portos pesqueiros são: Angra dos Reis, Cabo Frio e Niterói, onde a frota de grande escala desembarca sua produção. Os dados mais recentes sobre volume de captura no Rio é da Prefeitura Municipal de Cabo Frio. Em 2009, cerca de 17 mil toneladas foram capturadas.

A coordenadora explica que não há estudos para demonstrar a causa da migração das sardinhas do litoral sul para o sudeste. “Sabe-se que o litoral fluminense é muito favorável aos recursos pesqueiros em geral, pela presença de várias áreas abrigadas, e pela ocorrência do fenômeno oceanográfico conhecido como Ressurgência, que se caracteriza pelo afloramento de águas profundas frias e ricas em nutrientes, propiciando crescimento em toda a cadeia alimentar”, afirma.

Parte da produção do Estado vai para a lata ou conserva. A principal indústria é a tradicional Coqueiro, que está localizada em São Gonçalo, região metropolitana. O Rio já teve o maior parque industrial enlatador do Brasil. Com o declínio da produção na década de 90, as fábricas migraram para Santa Catarina. “Muitas vezes, o pescado é desembarcado diretamente em caminhões que levam a produção para as indústrias de Santa Catarina processarem”, diz Francyne.

A outra parte da produção vai para o Ceasa- RJ (Central de Abastecimento do Estado do Rio de Janeiro), que ainda recebe caminhões de São Paulo e Santa Catarina. Ou seja, a sardinha que chega no supermercado pode não ter origem local. Muitas vezes, o peixe é desembarcado em algum município do Rio, segue de caminhão para outro Estado e volta para o Ceasa, que abastece os mercados municipais de peixe, peixarias e supermercados. A sardinha é migratória e desbravadora. Saiu dos mares da Sardenha – ilha localizada no Mediterrâneo, origem de seu nome – para povoar diversos oceanos. No Brasil, constituiu a família Sardinella brasiliensis, popularmente conhecida como sardinha verdadeira. Mesmo após ser capturada, continua percorrendo longas distâncias em terra firme, o que não é saudável para o consumidor. É preciso um pouco de sorte e paciência para comer o peixe fresco, pescado no litoral fluminense.

Frango marítimo

É do Ceasa que o português Fernando Barbosa de Ascenção, dono de três bares no Beco da Sardinha, Centro do Rio, abastece o tradicional cardápio dos Bares Ocidental, O Rei dos Frangos Marítimos e Adega e Bar Quinta da Videira. Há 55 anos no Brasil, ele conta orgulhoso que foi o inventor da popular sardinha frita. Em 1964, experimentou servir o peixe empanado em forma de filé, sem cabeça e espinhas, para acompanhar a cerveja. “Fiz vários testes até utilizar uma farinha que deixasse o pescado crocante sem ficar oleoso”, conta o português, que revelou usar farinha de mandioca para obter o ponto de crocância exata. Depois da experiência, ele incentivou os vizinhos dos botecos localizados na esquina da Rua Miguel Couto com a Marechal Floriano a servir a receita. A vizinhança e a clientela aprovaram e o cruzamento passou a se chamar Beco das Sardinhas, ponto de referência ilustre da boemia carioca. “Quem sugeriu o nome foi um garoto que trabalhava para o meu contador. E pegou. Hoje é mais fácil saber onde fica o Beco das Sardinhas do que a Miguel Couto”, comenta.

Outra curiosidade é a fama de frango marítimo, que virou nome de um de seus bares. Barbosa lembra que um cartunista do Jornal do Brasil fez uma charge sobre a nova receita, onde desenhou metade frango e metade sardinha com a inscrição “frango marítimo”. O nome também fez a fama da popular sardinha que, pelo preço acessível, versatilidade e sabor, sempre frequentou mesas mais populares. Faz parte da Baixa Gastronomia e, por isso, ainda encontra resistência ao migrar para cardápios mais sofisticados. Para Barbosa, que serve o prato há 45 anos, o pescado deveria sair do mar para o consumidor. Ele lembra quando comprava diretamente da Praça XV. “Comprar do Ceasa não é a mesma coisa. Peixe fresco só se for em  um mercado à beira-mar”, conclui.

Saúde é o que interessa

Quando saúde e gastronomia se misturam, há grande probabilidade de sabores populares subirem de categoria.  E não é que a prima pobre do Aliche (a sardinha é o peixe brasileiro que mais se aproxima do peixe italiano) é um poderoso reservatório de ômega-3? Supera até o refinado Salmão. Com esse apelo lifestyle, a sardinha adentra a roda dos alimentos saudáveis e o popular ganha status de tradicional e gourmet com direito a Denominação de Origem. Pode ser do Rio, de Santa Catarina ou de Portugal. É o caso do restaurante Antiquários, com sede no Rio e filial em São Paulo, que serve à moda portuguesa, assada em rodelas de batatas cozidas, pimentões, azeite, sal, alho e vinagre de vinho branco. As sardinhas vêm das terras do Além-mar. Já tem até sushi de sardinha, no paulista Kinoshita. E o restaurante italiano Tappo Trattoria, também na capital paulistana, oferece pasta com “le serde”, à base de erva-doce, tomate, uva passa e pinole.

Nos menus mais elaborados dos restaurantes cariocas não é fácil encontrar Sardinella brasiliensis. Exceto em locais que utilizam o peixe em sua cozinha de origem. É o caso do bar Venga!, especializado em tapas espanholas. A chef e consultora Ciça Roxo conta que o peixe foi um dos primeiros a entrar para o cardápio. “Fazemos a sardinha confitada em azeite com ervas, alho e pimenta dedo de moça, servida com redução de vinho tinto, e também em um Pincho com purê de maçã ao curry”, explica a chef. Nesta sexta-feira, o bar inclui mais uma tapa com o peixe: sardinha em escabeche, que ao invés de ser frita é empanada no forno. Como o ingrediente faz parte da cozinha do Venga!, Ciça diz que é tarefa árdua encontrar um bom produto.

A chef Mariana Rodrigues, que está á frente da primeira filial brasileira Café Del Mar - com inauguração marcada para maio, em Copacabana (RJ) -, conta que a sardinha  também vai protagonizar dois pratos de origem espanhola: Boquerones, tapa com a sardinha em uma conserva de pimentões e cebola bem apimentados; e Pinchos, servida em cima de uma torradinha com cebola confitada e tomatinho cereja. Afora casas de origem espanhola e portuguesa e a sardinha frita dos botecos, é raro encontrá-la em mesas mais nobres da cidade, mesmo sendo abundante, saborosa e saudável.

Para extrair seus nutrientes, especialistas recomendam saboreá-la na versão enlatada ou na pressão, receita simples e deliciosa de se preparar. Aproveite a temporada de pesca e vá em busca da sardinha fresca. Quem sabe na próxima temporada, é possível encontrá-la em mais endereços do Rio. O próximo defeso é o de Inverno que ocorre entre 15 de junho e 31 de julho.

Equipe Malagueta
Texto: Juliana Dias
Fotos e edição de imagens: Carolina Amorim
Revisão: Vanessa Souza Moraes